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Il riso
IL RISO
Il riso e' uno dei cereali piu' noti in tutto il mondo e la sua
conoscenza risale a circa 5000 anni fa, tanto che si ritiene sia
ancora piu' antica di quella del frumento.
Dopo essere stato seminato nei vivai, il riso viene trapiantato
in speciali appezzamenti di terreno (risaie) in cui viene mantenuta,
a un livello costante, dell'acqua che lentamente scorre, defluendo
verso appositi cataletti.
La maturazione del riso avviene sul finire dell'estate, quindi il
cereale viene portato alle riserie dove subisce la lavorazione necessaria
per renderlo commestibile.
L'operazione piu' importante consiste nella sgusciatura e nella
levigatura, che ha lo scopo di rendere il granello piu' bianco e
lucente, il riso viene poi suddiviso per qualita' e confezionato.
DA COSA E' FORMATO UN CHICCO DI RISO
ARISTA: è il baffo del chicco di risone (si chiama così
quando è appena raccolto e non ha ancora subito nessun tipo
di lavorazione), viene asportato durante la lavorazione del chicco.
GLUMELLE: il chicco di riso appena raccolto è rivestito
da un involucro a più strati, tendente al colore marrone
o giallo, dette appunto glumelle. Si potrebbero definire come la
prima pelle del chicco di riso, la protezione del chicco stesso,
costituiscono un 20% del peso totale.
CARIOSSIDE: è ciò che mangiamo e che rimane della
lavorazione del riso (sbramatura). Costituito per la maggior parte
da amido, rappresenta un 60% circa del peso totale.
EMBRIONE: ogni chicco è portatore di un embrione, collocato
in una piccola sacca detta spermoderma. L'embrione darà vita
(nel riso da seme) ad una nuova pianta di riso ed è perciò
una parte molto importante del chicco.
VARIETA' DI RISO
Le varieta' di riso conosciute nel mondo ammontano a varie centinaia;
in Italia sono in tutto una cinquantina.
Le piu' note si possono cosi' suddividere:
Riso comune, dal granello piccolo e tondeggiante;
Balilla - Originario - Riso semifino, dal granello tondeggiante,
ma un po' piu' grande del precedente;
Riso fino, lungo e sottile;
Ardizzone, Martelli - Superfino, di misura fuori del comune;
Violone, R.B. (dalle iniziali del nome di colui che seleziono' questa
varieta'; Rinaldo Bersani) - Arboreo.
Si producono anche speciali tipi di riso vitaminizzato, soffiato
o preriscaldato; questÕultimo tipo di lavorazione (parboiling)
conferisce al riso una maggiore resistenza alla cottura e gli permette
di conservare intatti i suoi elementi nutritivi, che in parte si
disperdono nei liquidi di cottura o vengono distrutti da unÕebollizione
prolungata.
Un'altra qualita' di riso a cui la lavorazione speciale ha conferito
pregi eccezionali e' il riso Avorio o riso Ambra, ottenuto sottoponendo
le varieta' piu' fini di riso a un bagno di vapore acqueo sotto
pressione, prima di fargli subire le lavorazioni successive.
Queste ultime, se hanno il pregio di migliorare l'aspetto del riso,
conferendogli maggior digeribilita' e conservabilita', levigando
il riso, gli tolgono quegli strati superficiali piu' ricchi di sostanze
nutritive.
Nel riso Avorio, invece, per opera del vapore le sostanze pregiate
presenti nella parte esterna si amalgamano con l'interno del granello
rimanendovi intatte nonostante le successive lavorazioni.
DOSI
Per preparare risotti, antipasti, contorni e dolci di calcolino
gr. 100 per persona;
per le minestre asciutte la dose e' di gr.70 e per le minestre in
brodo di gr. 50.
Il riso comune si cuoce in una quantita' di liquido pari a tre
volte il suo peso, il riso semi-fino in una quantita' di liquido
pari a cinque volte il suo peso, il riso fino in una quantita' di
liquido pari a sei volte il suo peso, il riso superfino in una quantita'
di liquido pari a sette volte il suo peso.
COTTURA DEL RISO
Si ricordi che i tempi di cottura aumentano con il migliorare della
qualita' del riso: si passa infatti dai 12-15 minuti necessari per
il riso comuni ai 20-25 minuti del riso superfino.
Si tenga conto tuttavia che il riso continua a cuocere per conto
proprio anche quando e' stato tolto dal fornello, a meno che non
sia raffreddato immediatamente sotto un getto di acqua fredda o
ponendo il recipiente che lo contiene, dentro un altro pieno di
acqua fredda.
Si tolga quindi il riso dal fornello qualche istante prima del necessario
e si porti subito in tavola.
Non tutte le varieta' di riso sono adatte per ogni preparazione:
per i dolci si scegliera' il riso comune, per le minestre il riso
comune o il semifino, per il risotto il riso fino o il superfino,
che andra' bene anche per antipasti e contorni.
VALORE NUTRITIVO
Il riso fornisce una buona percentuale di calorie (350 ogni 100
grammi) superiore a quella offerta dal pane, una piccola quantita'
di proteine vegetali (gr.7 ogni 100 grammi) e una buona percentuale
di idrati di carbonio (zuccheri): gr. 80 ogni 100 grammi. Tra le
vitamine prevalgono la PP, la B1 e la B2, mentre tra i sali minerali,
il ferro, il fosforo e il calcio. Trattandosi di un alimento antiurico,
viene consigliato dai medici agli ammalati di gotta, di uricemia,
a chi soffre di arteriosclerosi , di nefrite, di disturbi dellÕapparato
digerente.
Per la sua alta digeribilita' il riso, che non affatica lo stomaco,
e' quindi l'alimento ideale per chi teme la sonnolenza che assale
dopo i pasti: per chi deve mettersi in viaggio, per chi dovra' subito
riprendere il lavoro, sia fisico che intellettuale.
SOTTOPRODOTTI DELLA LAVORAZIONE DEL RISO
L'involucro esterno del riso, la "lolla" , puo' essere
utilizzato come combustibile o entra nella composizione di materiali
abrasivi o di prodotti isolanti ; se ne estrae inoltre il "furfurolo",
sostanza che viene usata nelle industrie delle vernici e delle resine.
La pula, la puletta, sostanze ruvide e farinose, vengono adoperate
come mangime per certi animali. Dalla pula, ottenuta dalla levigazione
dei granelli di riso e ricca di preziose sostanze nutritive, si
estraggono prodotti chimici utilizzati nelle industrie farmaceutiche
e inoltre un olio adatto all'alimentazione umana e per cosmetici.
Dalla gemma del riso, che occupa un angolo della punta di ogni chicco,
si estraggono sali minerali e vitamine di alto pregio, mentre i
chicchi rotti servono per preparare semolino di riso, farine, amidi,
colle, e inoltre sono utilizzati nell'industria della birra e in
cosmetica per la cipria.
LE VARIETA' ITALIANE DEL RISO
Alice - Alpe - Arborio - Arco - Argo - Ariete - Baldo - Balilla
- Carnaroli - Cigalon - Cripto - Drago - Elba - Elio - Eolo - Europa
- Flipper - Gange - Gladio - Koral - Lago - Lido - Loto - Mercurio
- Nembo - Padano - Perla - Ribe - Roma - Rosa Marchetti - S. Andrea
- Sara - Saturno - Savio - Selenio - Thaibonnet
- Vialone nano - Volano
Ingredienti per 4 porzioni: - 400 g di riso semifino vialone
nano - 1 litro di brodo di carne - 1/2 bicchiere di vino bianco
secco - 40 g di burro - 40 g di midollo di bue - 60 g di grana padano
stagionato 24 mesi - 30 g di cipolla - 0,5 g di zafferano in pistilli
Preparazione: soffriggere la cipolla in 20 g di burro insieme
al midollo sminuzzato, aggiungere il riso e cuocerlo a fuoco medio-alto
per 2-3 minuti, girando delicatamente ma spesso, poi aggiungere
il vino bianco e farlo evaporare. Aggiungere quindi 3 mestoli di
brodo bollente, mescolare dolcemente e non toccare fino alla successiva
aggiunta di brodo. A metà cottura aggiungere i pistilli di zafferano
sciolti in un mestolo di brodo bollente. Spegnere la fiamma quando
il riso è ancora al dente e la consistenza ancora piuttosto liquida
("all'onda"), aggiungere 20 g di burro e il parmigiano e mescolare
energicamente (mantecare) per 20-30 secondi, quindi far riposare
il risotto per 1 minuto e solo allora servire.
Ingredienti per 4 persone:
350 g di riso Carnaroli
70 g di burro
40 g di parmigiano grattugiato
50 g di midollo di bue
1 cipolla bianca
1 bicchiere di vino bianco secco
1/ 5 l di brodo di carne
1 bustina di zafferano
zafferano in pistilli
sale
Preparazione: - Sbucciate e tritate finemente la cipolla;
fatela appassire a fuoco basso in una casseruola con il burro e
il midollo di bue. Aggiungete il riso e lasciatelo tostare fino
a quando non diventa traslucido; bagnate con il vino e, mescolando,
lasciatelo evaporare completamente. - Versate un mestolo di brodo
bollente e portate a cottura il riso, aggiungendo altro brodo solo
quando il precedente è stato completamente assorbito. Mescolate
spesso. Quando il riso è quasi cotto sciogliete lo zafferano in
polvere in poco brodo e unitelo al risotto. Se necessario aggiustate
di sale. - Continuando a mescolare spegnete la fiamma, incorpora-
te il burro e una parte di grana grattugiato, coprite e fate riposare
per 5 minuti. Aggiungete il restante grana. Se il riso risultasse
troppo asciutto, scioglietevi un altro pezzetto di burro. Guarnite
con i pistilli di zafferano e servite in tavola.
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