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 Ricetta
della Polenta Classica
Anticamente la farina si faceva sul fuoco, con il classico paiolo
di rame non stagnato. Ora in commercio esistono paioli efficacissimi,
con il doppiofondo di rame poiché questo metallo è un ottimo conduttore
di calore e fa cuocere in modo uniforme la farina. Esistono anche
paioli antiaderenti, che facilitano il compito a chi si accinge
a preparare questo antichissimo piatto. Oltre al paiolo, serve il
bastone per mescolarla.
Quanto tempo serve perché cuocia al meglio? Un'ora, anche se qualcuno
dice quarantacinque minuti, più un altro quarto d'ora. Più la polenta
cuoce e più sarà digeribile e buona. La polenta deve essere girata
sempre nello stesso verso. Un trucco perché la polenta non faccia
i grumi: osservate attentamente l'acqua della polenta, quando dà
segno che sta per bollire, ma non bolle, incominciate a versare
la farina mescolando energicamente. Si scioglierà nell'acqua in
modo uniforme e al bollore si rapprenderà senza grumi. Altri trucchi
per avere una polenta saporita sono l'aggiunta all'acqua di un paio
di cucchiai di olio d'oliva e una foglia di salvia o alloro. La
polenta, una volta cotta e ve ne accorgete subito perché si stacca
perfettamente dalle pareti del paiolo, va versata con un colpo secco
sul tagliere. Per tagliarla non usate lame di metallo, ma coltelli
di legno.
CON LA PENTOLA A PRESSIONE i tempi di cottura sono dimezzati,
procedete così: portate ad ebollizione nella pentola scoperta un
litro e mezzo di acqua leggermente salata, versatevi la farina mescolando
vigorosamente. Quando la farina è ben amalgamata chiudete la pentola,
all'inizio del sibilo abbassate la fiamma, cuocete per venti
minuti e servite.
La polenta può essere servita come accompagnamento per formaggio,
salsiccia, uova, funghi, spezzatino, brasato.
La polenta taragna
ricetta tipica della cucina valtellinese, camuna e delle valli
bresciane e bergamasche. Il suo nome deriva dal tarai ("tarel"),
un bastone usato per mescolarla all'interno del paiolo di rame in
cui veniva preparata.
Viene preparata con una miscela contenente farina di grano saraceno,
che le conferisce il tipico colore scuro, diversamente dalle preparazioni
di altre regioni, che utilizzano un solo tipo di farina, ottenendo
quindi una polenta gialla. Nella polenta taragna il formaggio viene
incorporato durante la cottura.
Pulénta vüncia, polenta uncia cioè unta
Piatto tipico valdostano e biellese. E' anche conosciuta anche
come "polenta grassa". I suoi ingredienti sono quelli tipici della
cucina popolare tradizionale delle montagne : farina di mais e formaggio.
La polenta concia ma viene preparata fondendo nella polenta a fine
cottura cubetti di fontina e/o toma e burro fuso.
Ingredienti per 4 persone:
6 etti di farina taragna,
1,8 l. di acqua,
gr. 200 di toma fresca valdostana,
gr. 150 di fontina valdostana,
gr. 200 di burro.
Riempire un paiolo di rame con acqua e quando bolle versare a pioggia
la farina taragna. Mescolate continuamente per evitare che si formino
grumi. Continuare a mescolare con energia per 60 minuti e comunque
fino alla fine della cottura. La polenta è pronta quando si vedrà
che si stacca dalle pareti del paiolo. Quindi aggiungere i formaggi
e il burro tagliati a pezzettini e mescolare ancora la polenta per
far sciogliere il tutto.
LA FARINA GIALLA
è la comune farina da polenta, la si ricava dalla macinazione più
o meno fine del mais normale e separata dal germe mediante setacciatura.
È detta abburattata quando si macina tutto il granturco e si separa
solo la crusca. La vitrea, o semola o fioretto è quella macinata
a grana grossa. Fumetto è la farina macinata finissima, adatta per
dolci o per l'alimentazione dell'infanzia. La farina a grana grossa
è quella tipica usata nelle valli del Trentino, Veneto e Lombardia,
in particolare nella bergamasca, dà una polenta soda, classica.
In alcune zone è mescolata ad un quinto di farina di grano saraceno
e si ha la polenta bruna. La farina a grana sottile è tipica delle
zone friulane e di alcune venete. La finissima dà una polenta morbida.
La farina deve essere di ottima qualità e fresca. Non deve essere
conservata a lungo, poiché si altera facilmente. Deve inoltre essere
conservata in luogo fresco e asciutto. Se lasciata troppo tempo
aperta, la farina tende ad agglomerarsi, i lunghi filamenti che
si notano sono vermiciattoli non distinguibili ad occhio nudo, e
va gettata.
In commercio esistono anche diversi tipi di farine per polenta
rapida
Polenta taragna
Farina di grano saraceno (fraina) gr. 350 - farina gialla gr. 250
- burro gr. 700 - formaggio valtellinese semigrasso gr. 600 - panino
raffermo acqua litri 3.
Si metta l'acqua opportunamente salata nel paiolo e, a freddo, si
aggiungano 250 grammi di burro. Ad ebollizione avvenuta, si versi,
a pioggia, la farina gialla e poi quella nera mescolando continuamente
e cercando di amalgamare bene l'impasto sì da renderlo giustamente
consistente. Durante la cottura si unisca un pezzetto per volta
il rimanente burro e, quasi alla fine, due manciate di pane grattugiato.
Due minuti prima di capovolgere sulla basla vi si aggiunga il formaggio
valtellinese, in parte vecchio, possibilmente il Talamona, tagliato
a fettine un pò grosse e si dia un'ultima tarata con il bastone
da polenta, il tarel, e si sformi prima che il formaggio si sia
sciolto.
Polenta taragna Valchiavenna
Farina bianca (1/3) gr. 300 - farina gialla (1/3) gr. 300 - farina
nera (1/3) gr. 300 - burro gr. 600 - formaggio bitto gr. 300 - formaggio
magnuca gr. 300 - sale - acqua - formaggio parmigiano-reggiano grattugiato
gr. 200. (Per 6 persone)
In un paiolo di rame con acqua salata, quando questa bolle, si versino,
a pioggia, le farine rimescolando bene sino a cottura (1 ora). Versare
sulla polenta i formaggi bitto e magnuca tagliati a dadi nonchè
quello grattugiato. Indi rimestare ancora per quindici minuti e
poi rovesciare la taragna su di un asse di legno e servirla.
Polenta in fiur
Farina nera 700 gr. - formaggio valtellinese giovane e magro 400
gr. - panna 1 litro - sale. (Per 4 persone)
Si metta a bollire la panna nel paiolo. All'ebollizione si aggiunga,
a pioggia, la farina nera di grano saraceno e si rimescoli bene
facendo attenzione ad amalgamare la farina sì da rendere
l'impasto giustamente consistente. Qualche minuto prima che la cottura
si completi (40 minuti), si aggiunga il formaggio tagliato a fette
un pò grosse. Infine, ancora due rimestate e poi si sformi
sulla basla prima che il formaggio si sia sciolto
Crupa
Patate gr. 400 - farina di fraina gr. 600 - farina gialla gr. 100
- panna 1 litro - formaggio valtellinese magro gr. 400 - sale. (Per
4 persone)
Lessare le patate. Cotte, sbucciarle e passarle a purea. Far bollire,
a parte, nel paiolo, la panna. Ad ebollizione, aggiungere le patate
e versare a pioggia la farina nera ed una manciata di quella gialla
sino a giusta consistenza. Mescolare per circa mezzora. A cottura
ultimata, unire il formaggio giovane tagliato a cubetti. Indi mescolare
nuovamente per poco più di cinque minuti. Infine rovesciare
sulla tappiera (la basla) come le altre polente. (Piero Baggini
- Sondrio) La crupa e la pulenta in fiur traggono la loro origine
dalla tradizione dei maggenghi. Infatti, quando i pastori, per l'eccessivo
freddo, non riuscivano a produrre il burro nella zangola, per utilizzare
la panna, preparavano la crupa, altrimenti--non disponendo delle
patate--la pulenta in fiur. Altra usanza era quella di cucinare
uno dei due tipi di polenta nel giorno in cui abbandonavano il maggengo
(muda) come ringraziamento alla natura.
Polentino nero
Farina nera gr. 600 - patate n. 3 - burro gr. 100 - formaggio di
casera gr. 200 - sale. (Per 4 persone)
Si mettano in acqua bollente le tre patate già cotte prima
e schiacciate. Si aggiunga, a pioggia, la farina nera, mescolando
bene il composto. Indi, si unisca il burro un poco alla volta e
si faccia cuocere per un'ora. Allorquando il polentino e pronto,
nel dare un'ultima rimestata, si versi il formaggio locale tagliato
a pezzettini e si serva a caldo.
Polenta nera alla brace
Polenta nera cotta 300-350 gr. - formaggio di casera 150 gr. (Per
4 persone)
Con la polenta nera già cotta formare delle grosse palle,
ripiene, nel mezzo, di formaggio di casera tagliato a dadini. Posare
le palle sulla brace viva rigirandole spesso per venti minuti circa.
Servirle calde allorquando esternamente appaiono dorate e croccanti.
Polenta gratinata con funghi
Si imburri una teglia da forno; poi, si faccia uno strato di fette
di polenta, uno di funghi gia trifolati, uno di formaggio grasso
di alpeggio affettato, besciamella, parmigiano-reggiano grattugiato
e qualche cucchiaiata di ragù di carne. Sull'ultimo strato
si mettano solo funghi e parmigiano-reggiano grattugiato con qualche
fiocchetto di burro. Si passi la teglia al forno per circa mezzora.
(Vera Cenini - Morbegno)
Polenta di Fraciscio
Farina gialla gr. 500 - patate di Fraciscio gr. 500 - acqua - sale.
(Per 4 persone)
In un paiolo si facciano lessare, in acqua sufficiente per la polenta,
le patate sbucciate ed affettate. A cottura completata, si sali
e si versi, a pioggia, la farina gialla, rimestando bene la polenta,
che deve cuocere almeno quaranta minuti. (Carlo Tedoldi- Chiavenna)
Questa polenta veniva e viene fatta a Fraciscio con le patate locali
per sopperire alla mancanza di farina gialla. Serve da contorno
per tutte le pietanze. Le patate si affettano per diminuire il tempo
di cottura.
Pulenta sfetada
Si prepara una polenta consistente, fatta con la sola farina di
granoturco (anche se non manca chi usa quella di saraceno) e si
rovescia sulla basla. Si taglia a fette con un archetto o un filo,
si cosparge con abbondante formaggio di grana e si condisce con
burro fuso. Un altro modo di prepararla è questo: si sovrappongono
le fette (anche di polenta fredda) e si mettono, tra uno strato
e l'altro, fettine sottili di formaggio grana e di casèra.
Si condisce con burro fuso e spicchi d'aglio e si passa al forno
a gratinare.
Pòlt o pult
Preparare la polenta con poca farina gialla, in modo che rimanga
molle. A cottura ultimata, aggiungere un pò di burro e consumare
calda con latte a temperatura ambiente. iungendo la magnòca,
la pòlt puo essere consumata da sola.
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