Carne alla Resi
Polpa di vitello affettata a macchina gr. 200 - capperi - cetriolini
- carotine - cipolline e peperoni sottaceto - 1 limone - 2 cucchiai
di acqua e sale - 1 o 2 cucchiai di olio (Per 4 persone)
In una padella larga stendere--a freddo--le fettine di carne e cospargervi
i sottaceti tagliati a pezzettini. A parte, in una scodella, preparare
il succo di limone, con l'olio, l'acqua e pochissimo sale ed amalgamare
il tutto. Quindi, versare questa mistura sulla carne e far cuocere
appena un minuto. Togliere le fettine di carne e i sottaceti dalla
padella, disponendole su di un piatto di portata caldo, lasciando
che il sughetto, ancora nella padella sul fuoco, si restringa per
un minuto e più. Infine versarlo sulla carne e portare subito
il piatto a tavola. Questo sbrigativo secondo piatto veniva consigliato
agli ospiti forestieri dopo che essi avevano mangiato un primo forte
come i pizzoccheri o la taragna.
Costine al Iavècc
Costine di maiale 1 kg. e mezzo - timo - basilico - pepe - sale
aglio 2 spicchi (facoltativo) - vino rosso o bianco secco 1 litro.
(Per 6 persone)
In un lavècc di media grandezza si mettano le costine tagliate
a metà. Nel disporle, si abbia cura di porre la loro parte
grassa a diretto contatto con il fondo della pentola. Si passi al
fuoco e si lasci cuocere (quasi abbrustolire), girando spesso le
costine. Dopo cinque-dieci minuti si aggiungano gli aromi (timo,
basilico, pepe e aglio) miscelati e poi--subito--il vino, che va
versato man mano in modiche quantità sì da tenere
sempre umide le costine. (Aver presente che il vino non deve essere
freddo). Si faccia cuocere ancora per un'ora e mezza-un'ora e trequarti.
Quindici minuti prima che termini la cottura, si sali. Si porti
il lavècc in tavola e si servano le costine calde, direttamente
sui piatti.
Carrè di maiale alla paesana
Si scelga un pezzo di quadrato di maiale che, picchiettato con aglio,
si condisce con sale, spezie e profumi Ricoperto d'olio, lo si lasci
in luogo fresco per circa 24 ore. Messo in una teglia di rame, va
salato, pepato e poi cosparso con l'olio in cui ha macerato. Lo
si lasci dorare al fuoco bagnandolo man mano con vino bianco. Dopo
circa 40 minuti, ben dorato, servirlo passando a parte, con un colino,
il fondo di cottura leggermente sgrassato.
Oss de ciun in salamoia
Durante la macellazione del maiale si mettano da parte le ossa della
schiena non completamente spolpate. Indi le si ripongano in un recipiente
adatto con sale, foglie di alloro e un pò di ginepro lasciandovele
per una settimana. Poi si facciano asciugare i singoli pezzi in
un ambiente fresco ed areato. Infine cuocere le ossa senza sale
e servirle con patate lesse e cetrioli grossi da immergere in sale
a scaglie.
Oss de ciun
Si facciano bollire in pochissima acqua le ossa del maiale appena
macellato e non del tutto spolpate. Scolate, si condiscano con il
sale dopo averle disposte su di un piatto di portata. Si mangiano
con le mani accompagnandovi patate lessate e cetrioli freschi.
Salsicce alla carta
4 salsicce di puro maiale. (Per 4 persone)
Si avvolgano, una per una, le salsicce in un foglietto di carta
gialla da macellaio, inumidita, e le si mettano sotto la cenere
bollente. Lasciarle cuocere venti minuti circa.
Salsicce del montanaro
Salsicce piccole e fresche 8 per gr. 500 - confezione di panna 1
piccolo gambo di sedano 1 - cipollina 1 - foglia di salvia 1 - chiodo
di garofano 1 - cognac 5 cucchiai. (Per 4 persone)
Si sforacchino le salsicce immergendole per tre minuti in acqua
bollente, poi si scolino. Intanto si prepari un mazzolino con il
sedano, la salvia, il lauro e la cipollina (nella quale si sarà
conficcato il chiodo di garofano) e lo si leghi con un filo incolore.
In una casseruola si facciano rosolare, senza unire alcun grasso
ed a fuoco moderato, le salsicce spruzzate con il cognac. Quando
quest'ultimo sarà evaporato, si aggiunga un mezzo bicchiere
d'acqua e il mazzolino d'aromi. Quindi, si faccia cuocere il tutto
a fuoco moderato per circa quindici minuti rigirando di tanto in
tanto. Cinque minuti prima di togliere le salsicce dal fuoco, si
scoli il grasso e si unisca la panna; si tolga pure il mazzolino
delle erbe aromatiche. Servire caldo con l'intingolo, preferibilmente
su di un risotto.
Salsicce valtellinesi alla brace
4 salsicce genuine di maiale. (Per 4 persone)
Tagliare a metà le salsicce nel senso della lunghezza ed
inciderle trasversalmente dalla parte della pelle praticandovi quattro
tagli ad eguale distanza. Adagiarle sulla brace dal lato della carne
viva. Poi girarle, bagnandole con una frasca di salvia intinta nell'aceto.
(Sergio De
Cotechino freddo
Cotechino 1 - carote - gambe di sedano - cipolla 1 - prezzemolo
- ace- to - limone mezzo - olio d'oliva - sale - pepe. (Per 6 persone)
Si faccia cuocere in acqua un cotechino casalingo di baita. Il giorno
seguente lo si tagli a fettine sottili disponendole poi in bell'ordine
su di un piatto di portata. Quindi si condisca con olio, poco sale,
pepe, succo di limone e qualche goccia di aceto. A parte si preparino
le carote, la cipolla e le gambe di sedano, pulite, lavate e tagliate
in fettine sottili. Fatte cuocere in acqua salata e scolate, le
verdure si dispongano uniformemente sull'intera superficie del cotechino
affettato. Si co- sparga il tutto di prezzemolo tritato e si lasci
macerare qualche ora prima di servire. Il cotechino che dovesse
eventualmente avanzare può essere riutilizzato passandolo
in padella. Si ottiene un piatto gustosissimo che però non
può essere ulteriormente cotto.
Rustisciada
Tra le specialità che i contadini ricavano dall'uccisione
del maiale nella stagione a cavallo tra l'autunno e l'inverno, vi
sono i rustei o cicc, ossia quei pezzi di grasso cui rimane attaccato.un
pò di carne. Essi vengono messi a cuocere in una grossa pentola
per ottenerne lo strutto. Proprio durante la cottura vengono a galla,
sul grasso oramai sciolto, i pezzetti di carne. Questi, scolati
con una schiumarola, si metta- no a soffriggere in una padella con
una cipolla precedentemente dorata. Tolti dalla padella e riposti
su di un piatto, si versino sui rustei delle uova al tegame. Si
contorni il tutto con polenta appena sfornata sulla basla.
Borsat
Per la preparazione, necessitano: un pezzo di pelle di pecora, delle
dimensioni di cm. 30 x 15, con il sottopelle di grasso - ritagli
piccoli di carne di pecora per grammi 300 - sale - pepe.
Con i ritagli della carne, salati e pepati, si prepari il ripieno.
Indi lo si metta nel pezzo di pelle, prima stirato e poi ripiegato
a mo di borsa rettangolare, cucendone i bordi con ago e cotone incolore
forte. Sul fuoco vivo si brucino i peli della pelle, raschiandola
altresì con un coltello affilato. Infine, in una pentola
con acqua a bollore, leggermente salata, si faccia cuocere come
il lesso, la sacca ripiena, per circa due ore e mezzo. La dose è
riferita ad un solo borsat che ha un peso variabile dai 300 ai 400
grammi. Il procedimento descritto, naturalmente, e valido per piu
borsat. Questo antico piatto livignasco ancora oggi viene preparato--alla
domenica-- dalle famiglie indigene. Le sacche, complete di sottopelle,
carne e grasso, cucite e solo parzialmente cotte, venivano annegate
nel grasso di pecora sciolto e conservate per mesi in vasi di terracotta
smaltata (brentel).
Capretto in guazzetto
Un quarto posteriore di capretto taglito a pezzetti - olio - burro
- farina bianca - prezzemolo - aglio - cipolla - pepe - sale - brodo
- vino bianco. (Per 6 persone)
Si faccia tostare una cipolla di grandezza media, affettata finemen-
te, con burro e olio. Indi,nel soffritto, si mettano a rosolare
i pezzetti, infarinati, della carne di capretto. Salare e pepare,
spruzzando di vino bianco. Vi si aggiunga--poi--una manciata di
prezzemolo tritato ed uno spicchio di aglio. Si copra la carne con
un buon brodo precedentemente preparato e si lasci cuocere lentamente
per circa un'ora e mezza, fino a che il brodo si evapora tanto da
lasciare un sugo denso. Si serva pure con purea di patate o polenta.
Muscoli di vitello alla casalinga
Si prendano dei giretti di vitello che, disossati, si predispongano
in un tegame di rame con pancetta, burro, rosmarino, salvia e buccia
di limone. Il tutto, lasciato rosolare, va bagnato con vino bianco.
Coprire poi con acqua fredda e passare al forno. Mezzora prima del
termine della cottura si aggiungano patate novelle. Tranciare e
servire. (Sergio De Gasperi - Tirano)
Trippa alla valtellinese
Trippa 1 kg. - fagioli borlotti - foglie di coste 4 o 5 - lardo
e pancetta 100 gr. - formaggio grana gr. l 00 - brodo di manzo -
sale. (Per 4 persone)
Si lavi e si rilavi abbondantemente la trippa e la si tagli a larghe
strlsce. Si prepari a parte, per tempo, un buon brodo di carne di
manzo ma non troppo grasso. Con la pancetta e una pesata di lardo
si fa il soffritto; quando questo ha preso colore si aggiunga la
trippa, mescolandola e regolandola con il sale. Cuocere per 15 minuti,
girando di tanto in tanto. Si aggiungano poi i fagioli borlotti
e subito si copra il tutto con il brodo di manzo caldo. Si faccia
cuocere, coperto e piano, per circa due ore. Si serva sui piatti
cospargendo di grana grattugiato.
Costine con patate
Costine kg. l - burro gr. 60 - patate gr. 500 - salsa di pomodoro
2 cucchiai - brodo - olio - sedano - cipolla - carota - sale - pepe.
(Per 4 Persone)
Tagliare le costine separandole l'una dall'altra, formando cioè
tanti pezzi quante sono le ossa. Farle dorare in burro e olio e
unirvi-- poi--il sedano, la cipolla e la carota tritate, lasciando
insaporire Salare, pepare, ed aggiungere la salsa di pomodoro diluita
in un paio di mestoli di brodo; coprire con il coperchio e far cuocere
per un'ora e mezza circa. Unire le patate sbucciate e tagliate a
grossi pezzi e terminare la cottura aggiungendo, se necessario,
altro brodo.
Costata di manzo alla valtellinese
4 costate di manzo disossate - funghi porcini freschi gr. 300 -
burro gr. 100 - cipolline gr. 500 - otto pomodori pelati - poco
brodo - sale - pepe. (Per 4 persone)
Si salino, si pepino e si sovrappongano le fette di carne mettendo
fra l'una e l'altra i pomodori tagliati a pezzi e i funghi porcini
ri- dotti a listarelle sottili. Si leghi strettamente il tutto con
uno spago incolore. Si metta quindi la carne in una casseruola,
vi si aggiunga il burro e si faccia cuocere al forno per un'ora
e mezza circa, bagnando di tanto in tanto con un pò di brodo.
Dopo 3 ore dall'inizio della cottura si aggiungano le cipolline
sbuc- ciate e si continui a cuocere per altri 40 minuti circa.
Pollo alle erbe di monte
Pulito un pollo del peso di circa 1300-1400 grammi, lo si faccia
rosolare in burro e olio. Vi si uniscano i suoi fegatini, una cipolla,
sedano, carote, alcune bacche di ginepro, timo e maggiorana di monte,
sale e pepe e alloro. Lo si bagni--poi--con mezzo bicchierino di
cognac e mezzo bicchiere di vino rosso valtellina invecchiato. Al
termine della cottura, si passino al setaccio gli ingradienti e
il sugo, che va legato con un cucchiaino di farina ed un cucchiaino
di crema di latte. Si tagli il pollo in ottavi. Infine, lo si serva
su crostoni di pane ben caldi, passati nel burro e bagnati con il
sugo che deve essere cremoso ed abbondante.
Coscia di cervo alla panna
cipolla 1 - prezzemolo 1 manciata - pepe 2 cucchiaini - aceto di
puro vino 1 bicchiere - panna di latte mezzo litro - sale. (Per
6 persone)
Si tagli la coscia di cervo in bocconcini, a forma di piccoli cubi.
A freddo, in una pentola, si metta la carne così tagliata,
unendovi una manciata di prezzemolo e una grossa cipolla finemente
tritata, spargendovi abbondante pepe e spruzzandovi un bicchiere
colmo di buon aceto di vino. Si passi la pentola al fuoco e si lasci
rosolare per dieci minuti, aggiungendo brodo e sale. Si cuocia per
un'ora, un'ora e mezza, a seconda dell'età del cervo, fino
a cottura quasi completa. Si unisca un quarto di litro di panna
dieci minuti prima di togliere dal fuoco.
Costolette di capriolo allo Stelvio
Si taglino da un pezzo di quadrato di capriolo le costolette e poi
si mettano a marinare per 24 ore in vino bianco con l'aggiunta di
tutti i profumi: il timo, il ginepro, la maggiorana, le carote,
il se- dano, l'escalogne, il lauro, il rosmarino, la salvia, ecc
Tolte dalla marinata, asciugarle infarinandole e indi farie rosolare
nel burro fresco. Bagnare con marsala ed aggiungere una pestata
di lardo. Infine coprire il tutto con il sugo della marinata passata
per un colino e portare a cottura. Si servano con riso pilaf.
Salmì di camoscio
Carne di camoscio kg. 2 - vino rosso litri 2 - cipolla 1 e mezza
- basilico 1 piantina - timo 1 rametto - fegato, polmone e cuore
del camoscio - burro gr. 150 - spezie miscelate 1 cucchiaio - noce
moscata mezza - brodo già pronto. (Per 6 persone)
Per preparare questo particolare salmì si può usare
qualsiasi parte del camoscio, con l'unica accortezza di togliere
dalla carne tutto ll grasso. Poi si proceda così: si metta
la carne, tagliata a pezzetti, in fusione nel vino che deve essere--possibilmente--piuttosto
alcolico e scuro. Si triti grosso una cipolla con una manciata di
foglie di basilico e un rametto di timo. Si spappolino il fegato,
il polmone e il cuore del camoscio. Il tutto, la carne, il tritato
e le frattaglie, rimescolato nel vino, si lasci in fusione in apposito
recipiente coperto per quattro o cinque giorni. Per cucinare la
carne così pronta, in una pentola, si faccia prima il soffritto
con il burro (o margarina) e la cipolla. Rosolato molto bene, vi
si aggiunga lentamente il vino dell'infuso, unendovi pure un cucchiaino
di spezie miscelate e mezza noce moscata. Indi, si lasci cuocere,
da un'ora ad un'ora e mezza, a seconda dell'età del camoscio.
Se il salmì si asciuga troppo, vi si versi man mano del brodo
già pronto, fino a che l'intingolo non diventa più
spesso. Si serva con la polenta, magari quella mista nera e gialla,
oppure con il pan tostato o, meglio, con i crustùn de sègal
a la cuntadina.
Cosciotto di camoscio in salmi
Un cosciotto di camoscio da 4 kg. - pancetta tesa gr. 100 - cacao
amaro in polvere gr. 30 - carote gr. 250 - cipolle gr. 250 - sedano
gr. 250 - spicchi d'aglio 2 - bacche di ginepro 2 - chiodi di garofano
4 - foglie di lauro 2 - cannella 1 pezzetto - grani di pepe nero
10 - panna 2 decilitri - vino Sassella o Inferno 1 litro e mezzo
- grappa mezzo decilitro - olio - sale. (Per 10-12 persone)
Disossata la coscia di camoscio e legatala con uno spago, la si
metta a marinare con tutte le verdure (a pezzi) e le spezie per
ventiquattro ore, in un luogo fresco. A marinatura avvenuta, si
sgoccioli la carne e le verdure. Si facciano rosolare queste ultime
con la pancetta tagliata a dadini in cinque cucchiaiate d'olio per
circa 15 minuti. Indi, si unisca il cosciotto e lo si faccia rosolare
per mezzora circa. Si irrori il tutto con il vino della marinatura,
si sali e si lasci cuocere a fuoco moderato per tre ore circa. Quando
la carne sarà cotta, la si tolga dalla casseruola. Si faccia
cuocere ancora il fondo di cottura finchè il liquido sarà
totalmente evaporato. Quindi, si passi il tutto al setaccio. Si
rimetta al fuoco la salsa ottenuta aggiungendo il cacao in polvere
disciolto nella panna liquida. Appena la salsa comincia a bollire
si unisca la grappa e si tolga subito dal fuoco la casseruola. Si
affetti la coscia, irrorandola con la salsa. Si accompagni il cosciotto
con polenta. Il cacao si puo non impiegare, e ciò e più
aderente alla cucina locale, oppure si puo aggiungere nella marinatura.
In questa si possono mettere anche 100 grammi di fegatino di camoscio
o, in mancanza, di agnello.
Fagiano al carpione
Fagiani di peso medio 2 - carote grosse 6 - cipolle 6 - limoni 3
- foglie di salvia 2 - rametto di rosmarino 1 - rametto di lauro
1 - mazzetto di timo 1 - mazzetto di basilico 1 - pepe in grani
2 cucchiaini - aceto bianco forte 3 tazzine da caffe - olio 6 tazzine
da caffe - sale.
Pulire con moltissima cura i fagiani togliendo le piume e tagliando
le zampe e le punte delle ali. Quindi passarli sulla fiamma senza
pero lavarli con l'acqua. Salare internamente ogni capo mettendovi:
una rotella di limone, 1 rotella di cipolla, 4 o 5 rotelle di carote,
1 foglia di lauro e 3 grammi di pepe. Si mettano poi i fagiani in
una pentola smaltata aggiungendovi il mazzo di erbe odorose, le
cipolle, le carote, il limone (tutto a fette), il pepe rimasto,
le 6 tazzine d'olio e le 2 d'aceto. Si passi la pentola al fuoco
vivo affinchè bolla rapidamente. Raggiunto il bollore, si
abbassi la fiamma e si lasci bollire lentamente per tre o quattro
ore. Al termine della cottura, si lasci raffreddare la pentola per
36 ore. Infine si passi il tutto in un vaso di vetro con la stessa
salsa che, se scarseggia, puo essere integrata con l'aggiunta di
un pò d'olio sino a copertura. I fagiani sono buoni dopo
qualche settimana (dopo 20 giorni e non di piu). Si rammenti: non
vanno lavati! La ricetta e stata ripresa da un diario--fine ottocento--dei
cacciatori della Valchiavenna. Risulta che fosse il piatto preferito,
al termine della stagione venatoria, dei notai dei medici e dei
farmacisti locali.
Uccelletti con polenta
Uccellame di passo in Valtellina: allodole, tordi, viscarde, fringuelli,
frisoni, fanelli, pispole e cardellini.
Spennati gli uccelli, passarli attraverso la fiamma per strinare
le penne rimaste; dare un colpo di forbice alle zampette, togliere
le interiora e poi di fianco a ciascun uccello porre una fettina
di pancetta ed una foglia di salvia, cercando di tenerli aderenti
con uno stecchino. Metterli quindi in una padella con la pancia
in giu, salarli e con abbondante burro farli rosolare. A metà
cottura aggiungere qualche bacca di ginepro, salvia e rosmarino
e, se necessita, un mezzo bicchiere d'acqua, voltarli, ed a fuoco
lento lasciare che prendano nel loro sugo un bel colore. Prima di
levarli dal fuoco mettere un bel pezzo di burro, e quando questo
e ben schiumoso, versare gli uccelli e sugo sopra la polenta pronta
in un piatto fondo. Censurata dalla Lipu (lega italiana per la protezione
degli uccelli), la ricetta, per buona sorte della stessa lega, e
oggi solo un ricordo della buona cucina antica.
Zuppa di trote del Màsino
(Piatto d'oro 1970) Trote di torrente: 2 etti circa a persona -
burro - olio - cipolle - carote - sedano - timo e maggiorana di
monte - origano - pepe - sale - pomodori - fette di pane dorate
al burro - salvia - alloro - vino bianco secco - farina - crema
di latte - prezzemolo.
Dalle trote si ricavino i filetti che, infarinati, vanno dorati
al burro e salvia. Con i resti del pesce si prepari il brodo unendovi
una carota, un gambo di sedano, una cipolla e due foglioline di
alloro. A parte si soffriggano due carote, due cipolle e due gambi
di sedano; poi, si unisca al soffritto il brodo passato allo staccio,
una cucchiaiata di pomodori freschi o pelati, un pizzico di origano,
mezzo bicchiere di vino bianco secco, un pizzico di pepe, sale e
una bella manciata di foglioline di timo e maggiorana di monte.
Si lasci cuocere il brodo per almeno un'ora, legandolo con mezzo
cucchiaino di farina precedentemente sciolta in un paio di cucchiai
di crema di latte. Quando il brodo è pronto, lo si versi
sui filetti di trote (già dorati al burro), tenendo il tutto
in lenta ebollizione per dieci minuti. Al momento di servire si
preparino i crostoni di pane passati al burro. Pronti, vi si versi
sopra la delicatissima zuppa, dopo avervi cosparso un battuto di
prezzemolo.
Trotelle in carpione
Si cuociano le trotelle di torrente, ben fresche, in burro e salvia
disponendole in un tegame di porcellana piuttosto fondo. A parte,
si prepari così la salsa: in un tegame si metta a soffriggere
abbondante olio con due copiose manciate di prezzemolo tritato finissimo,
uno spicchio d'aglio stemperato con il coltello, timo, origano,
buccia di limone e una carota precedentemente cotta e pure stemperata,
pepe e sale. Si bagni il tutto con abbondante e puro aceto di vino;
si versi, infine, la salsa bollente sulle trote che, volendo, possono
essere servite il giorno successivo. Questa carpionatura è
delicata e nulla toglie alle caratteristiche proprie delle trote.
Trotelle ai funghi porcini
Trotelle di torrente 4 da due etti cadauna - funghi porcini freschi
(o surgelati) gr. 400 - burro gr. 100 - olio 2 cucchiai - vino bianco
- pepe timo - aglio - prezzemolo - sale.
Spaccare le trotelle e togliere accuratamente le lische. Pulite,
si mettano a macerare nel vino bianco per un'ora con sale, pepe
e timo. Poi, in una padella si facciano cuocere i pesci con burro
di montagna, aggiungendo, alla fine, il vino bianco rimasto. A parte
si cuociano per cinque minuti i funghi porcini affettati, con prezzemolo,
olio e profumo d'aglio. Quando sara ultimata la cottura delle trotelle,
queste si coprano con i funghi e si servano con un pò di
burro fuso versato sopra.
Marmotta al lavècc
La marmotta, subito dopo la cattura, aperta e ben pulita all'interno,
si appende in un locale fresco dove si lascia frollare sotto pelle
per cinque o sei giorni. Poi, liberata della pelle e di tutto il
grasso, si taglia a pezzi. In una pentola di pietra ollare (lavècc),
si mette il burro di pura panna e la marmotta facendo rosolare il
tutto, se necessario per la quantità della carne, a più
riprese. Indi con mezzo bicchiere di aceto forte, un litro e più
di buon vino Valtellina e un pò d'acqua si copre la carne
e si fa bollire. Spento il fuoco, si aggiungono nell'infuso intanto
ottenutosi due carote spezzettate, un pò di sedano, salvia
e un cucchiaio di pepe puro. Inoltre vi si cala un pugno di timo
selvatico, avvolto prima in un pezzo di tela o di cotone. Si lascia
così la carne di marmotta in fusione per almeno ventiquattro
ore, avendo cura di chiudere il lavècc con il suo coperchio.
Infine si fa cuocere il tutto, lentamente, per due o tre ore, mescolando
di tanto in tanto sino a cottura. Se il sugo si restringe, aggiungere
un pò d'acqua calda. Perchè la cottura sia giusta
la carne non deve staccarsi dall'osso. Questo piatto, delicato e
saporito, è attualmente alla portata dei soli bracconieri,
essendo vietata la caccia alla marmotta.
Cunsc
Carne di pecora o di capra, disossata - rosmarino - salvia - foglie
di alloro - chiodini di garofano - cannella - sale - pepe.
Si macina la carne, con il proprio grasso, nella quantità
che si desidera. Poi si mette a rosolare in una padella di ferro
per cinque o dieci minuti, fino a che diventa bruna. Si aggiungono
gli aromi in misura adeguata alla quantità di carne che si
è impiegata. Si fa rosolare il tutto ancora per cinque minuti;
quindi, dopo aver salato e pepato, si versa il composto ancora caldo
in vasi di terracotta (òle), che si conservano in locale
fresco. Allorquando si vuole usare questo condimento, se ne prendono
due o tre cucchiaiate, a seconda del numero delle persone, e si
aggiungono ad un soffritto di burro, cipolle e aglio, precedentemente
preparato. Indi, dopo qualche minuto, si unisce pure un mezzo bicchiere
di vino rosso e, a piacere, un pomodoro. Si fa cuocere cinque minuti
e si serve caldo con la polenta. Questo sugo di carne, tipico della
media valle, veniva servito con la polenta o le patate in tutte
le stagioni. Esso costituiva una comoda riserva nelle mani della
padrona di casa che, all'occorrenza, poteva subito approntare un
piatto gustoso da offrire agli ospiti.
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