I pizzoccheri sono il piatto simbolo della cucina tradizionale Valtellinese, conosciuti ovunque e molto apprezzati soprattutto nei mesi freddi. Il nome sembra derivare dalla radice pit o piz col significato di pezzetto o ancora dalla parola pinzare col significato di schiacciare, in riferimento alla forma schiacciata della pasta. Altre ipotesi farebbero risalire la parola pizzoccheri dal longobardo bizzo, ovvero boccone.

Nel paese di Teglio è presente una vera e propria accademia che valorizza la cucina composta da pizzoccheri e sciatt .

Ingredienti:

1. 400 grammi di formaggio valtellinese leggermente grasso e stagionato ma non troppo, come “casera stagionato” (il più usato)
2. 300/400 grammi di burro
3. una mezza verza
4. 5 patate
5. aglio e salvia
   

Per la pasta:

1. acqua
2. 400 g di farina di grano saraceno
3. 100 g di farina bianca

Mescolare le due farine, impastarle con acqua e lavorare per circa 5 minuti. Con il mattarello tirare la sfoglia fino ad uno spessore di 2-3 millimetri dalla quale si ricavano delle fasce di 7-8 centimetri. Sovrapporre le fasce e tagliarle nel senso della larghezza, ottenendo delle tagliatelle larghe circa 5 millimetri.

Mettete a cuocere le patate in una casseruola piena d’acqua (o anche al vapore in pentola a pressione), fate la stessa cosa con la verza tagliata a listarelle non troppo spesse. Mentre le patate e le verze cuociono, tagliate il formaggio a piccoli cubetti e preparate in una casseruola il burro, la salvia e una mezza testa d’aglio che potete lasciare intiera per poi toglierla alla fine se questa potesse dare fastidio al palato.

Appena le patate e le verze sono cotte, tagliate le patate a cubetti non troppo piccoli e fate bollire l’acqua salata per metterci dentro i pizzoccheri che vanno cucinati come se fosse una normale pasta. Nel frattempo fate sciogliere il burro con salvia e aglio e non appena la pasta è pronta fate saltare in padella tutti gli ingredienti al fine di sciogliere bene il formaggio che deve filare e servite con una spolverata abbondante di pepe.

Pizzoccheri
Farina nera di grano saraceno gr. 350 - farina bianca gr. 100 - verza bianca riccia (d'inverno) o coste (d'estate) gr. 500 - burro d'alpe gr. 400 - formaggio giovane di casèra gr. 400 - aglio 4 spicchi - for- maggio parmigiano-reggiano grattugiato g. 100 - sale. (Per 4 persone)
Si mescolano le farine, la bianca e la nera, impastandole con l'acqua pura di Teglio e lavorandole per non meno di un quarto d'ora, finchè l'impasto non risulti come velluto al tocco. Indi si tira la sfoglia di uno spessore appena inferiore al mezzo centimetro e, da questa, si tagliano delle liste lunghe circa 7 cm. Sovrapponendole, si ricavano, per il senso trasversale, delle tagliatelle large poco più di mezzo centimetro. In una pentola con acqua abbondante (già a portata bollore), si versano le verze rotte con le mani a grossi pezzi (oppure le coste tagliate della lugnhezza di circa 5 cm.). Dopo cinque minuti si sala l'acqua e si versano i pizzoccheri che debbono cuocere, con l'acqua in piena ebollizione, dai 7 ai 10 minuti. Prima di scolare, si assaggiano i bacchettoni per accertarsi che siano morbidi ma non troppo cotti; cosi la verdura che deve essere a giusta consistenza. Poi, con una schiumarola si preleva dalla pentola una parte di pizzoccheri e verdura, che si dispone in una terrina allungata e si cosparge di grana grattugiato e fettine sottili di formaggio e così via. Infine si versa il burro fatto fondere a parte assieme all'aglio. Si servono in piatti molto caldi, in ambiente caldo.

Appare eccessiva la dose di 100 gr. di burro a persona. Ma è quella originale di Teglio dove le razioni di pizzoccheri, nei piatti di portata, annegano nel burro fuso.

Pizzoccheri di Tirano
Farina nera di grano saraceno gr. 350 - farina bianca gr. 100 - patate gr. 250 - carote una o due - fagiolini gr. 100 - verze due o tre foglie - burro gr. 200 - fornaggio di casèra gr. 200 - aglio due spicchi - sale. (Per 4 persone)
Con le farine, il sale e un pò d'acqua si prepari una pasta più morbida di quella della versione originale dei pizzoccheri. Pronta, la si faccia riposare per qualche minuto. A parte, si cuociano in acqua salata le patate sbucciate e tagliate a pezzi grossi i fagiolini. Allorquando le due verdure sono quasi cotte, a più riprese, si prenda un pò di pasta su di un mestolo piatto e, servendosi, con la mano destra, di un coltello o di una forchetta, si stacchino i pizzoccheri uno per volta facendoli cadere direttamente nella pentola avendo l'accortezza di formarli a mò di piccoli sigari inizialmente lunghi tre centimetri e abbastanza spessi e poi, man mano, sempre più corti (fino ad un centimetro) e meno spessi (in modo che gli ultimi versati raggiungano la cottura dei primi). Indi aggiungere le carote tagliate a spicchi e far cuocere per quindici minuti. Cinque minuti prima di scolare, unire anche le verzè. Scolato il tutto, si versi in una terrina imburrata e si condisca a strati con burro fuso e formaggio di casera tagliato e fettine. Servire caldi. D'inverno la verza cuoce prima e, quindi, bastano 5 minuti. D'estate si aggiunge contemporaneamente ai pizzoccheri. Una raffinatezza: a Tirano si sceglie la verza dopo che ha subito il gelo invernale perchè in tal caso e più croccante.

Pestata alla geropina
Sale grosso pestato fine con il "pestasaa" di legno - 1 hg. di pepe macinato - 2 o 3 spicchi di aglio - geropina gr. 50 - un pizzico di timo serpillo o selvatico - un pizzico di rosmarino - un pizzico di basilico.
Il tutto va mischiato e tritato molto sottile. Il composto che si ottiene va conservato in un vaso di vetro. All'occorrenza, si utilizza sui pizzoccheri già conditi con burro e formaggio ed anche sugli spaghetti e sui maccheroni. La geropina e il nome grosino dell'achillea nana, la stessa che a Sondrio e chiamata erba iva, in Valmalenco, daneda e a Montagna, mascarpina.

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