Pane di Kamut

Ingredienti base:

Acqua: 250ml
Lievito di birra: 5g
Sale: 5g
Zucchero: 15 g
Farina: 500 gr

Vi siete mai chiesti perchè nonostante gli ingredienti per un buon pane siano sempre gli stessi è difficilissimo trovare due produttori che facciano un pane uguale?

Una manciata di ingredienti che danno vita ad un'infinità di prodotti diversi.

Ogni ingrediente ha il suo ruolo fondamentale e anche i più banali e scontati contribuiscono al risultato. E' vero che anche dall'acqua dipende il buon risultato di un impasto?

Sicuramente il diverso livello di sali minerali e di calcare presenti nell'acqua contribuisce in maniera sostanziale ai processi chimici di maturazione e lievitazione. In Italia abbiamo una vastissima disponibilità di acque in bottiglia e ci possiamo permettere il lusso di preparare il pane con un acqua imbottigliata a centinaia di km di distanza. In particolare le acque di montagna, a basso contenuto di calcare (come Levissima o Sant'Anna), ci permetteranno avere una abbondante lievitazione senza utilizzare troppo lievito.

Anche l'aria gioca il suo ruolo fondamentale: in base all'umidità dell'aria variano infatti le proporzioni tra farina e acqua nonchè varia il processo di lievitazione.

Sul lievito si potrebbero scrivere pagine e pagine: i professionisti utilizzano il lievito naturale o pasta madre. Si tratta di un impasto contenente batteri che provocano le reazione enzimatiche necessarie alla lievitazione. La manutenzione del lievito madre è particolamente laboriosa e richiede un'attenta conservazione attività costanti per mantenerlo attivo.

Il lievito chimico viene utilizzato solitamente nelle torte: produce gas esclusivamente durante la cottura e raramente viene utilizzto in panificazione.

Il lievito di birra è quello più facile da utilizzare: fresco oppure secco liofilizzato.

Lo zucchero è fondamentale per attivare i processi di attivazione del lievito.

Anche la farina ha un ruolo fondamentale e si differenzia in base alla sua Forza:

Fino a W 170 (deboli): per biscotti e cialdei; anche per besciamella e salse. Assorbono il 50% del loro peso in acqua.

Da W 180 a W 260 (medie): pane francese, panini all'olio, pizza, pasta: assorbono dal 55% al 65% del loro peso in acqua.

Da W 280 a W 350 (forti): pane classico, pizza, pasta all'uovo, pasticceria a lunga lievitazione: babà, brioche. Assorbono dal 65% al 75% del loro peso in acqua.

Oltre i W 350 (farine speciali): in genere fatte con particolari tipi di grano, vengono usate per "rinforzare" farine più deboli, mescolandovele, oppure per prodotti

La farina di Kamut Khorasan è prodotta da un particolare tipo di grano con metodi bio con particolari caratteristiche nutrizionali.

Preparazione:

Inserire gli ingredienti nella macchina del pane e lasciarla lavorare fino a completamento del programma di impasto. Estrarre l'impasto dalla macchina e lasciar maturare 24 in firigorifero.

Riprendere la lievitazione fuori dal frigorifero ed informare a 200 gradi per 40 minuti.