Purè di Patate

Ingredienti : 800 gr di patate, 1 dl di latte, 30 gr di burro, 20 gr di Parmigiano grattugiato (facoltativo), sale, noce moscata.

Per velocizzare al massimo potete utilizzare la pentola a pressione. Mettete le patate intere senza sbucciarle sulla griglia della pentola a pressione per la cottura a vapore con due dita di acqua. Chiudete il coperchio e portate la pentola in pressione. Occorrono circa 20 minuti di cottura, ma il tempo varia a seconda del tipo e della dimensione di patata usato.

Intiepidite il latte a fuoco basso in un altra pentola. Tagliate le patate in due e schiacciatele on l'apposito strumento senza sbucciarle, direttamente nel latte. Se usate il passaverdure, attrezzatelo con il disco a fori grossi e la buccia rimarrà nel pelapatate.
Non frullate mai le patate: ottereste un impasto colloso. Unite il burro a pezzetti e sale se necessario. Aggiungete un po'di noce moscata grattugiata al momento e, per ultimo, il formaggio a vostra discrezione. Mescolate energicamente su fuoco bassissimo per 2 o 3 minuti e servite subito.

Maseràt
Patate gr. 700 - verzine ricce verdi 2 - pancetta gr. 50 - cucchiai d 'olio 2 (oppure, strutto di maiale gr. 60 o lardo pestato gr. 70) - dado 1 - basilico seccato - mezza cipolla - sale. (Per 4 persone)
Si faccia rosolare la cipolla in una pestata di pancetta e poco olio (oppure--come nel piatto antico--in strutto di maiale o in una pestata di lardo). A parte si scottino le verze, tagliate in quadrati malsagomati, in acqua bollente per dieci minuti. Quindi si versino le verze nel soffritto e si faccia rosolare ancora sino a che l'acqua della verdura si asciuga. Vi si aggiungano poi le patate pelate e tagliate a disco. Si copra il tutto con acqua, si sali e si unisca una pizzicata di basilico secco sfarinato e il dado. Si lasci cuocere per un'ora e mezza sì da far amalgamare le verze con le patate. Durante la cottura rimestare delicatamente con una cucchiaia di legno per evitare che il composto si attacchi alla pentola e, se necessario, si aggiunga via via acqua bollente. A cottura ultimata servire subito. (Antonietta Corvi - Aprica)
Il maseràt e un piatto tradizionalmente aprichese che ancora viene confezionato dai locali con molta cura a ricordo del gusto antico. Originariamente veniva condito con strutto e lardo e lo si accompagnava, strano a pensarci oggi, con la polenta gialla. Se si vuole promuovere il piatto da contorno a secondo piatto, si preparino 300-350 grammi di costine di maiale tagliate a piccoli pezzi e le si uniscano inizialmente al soffritto. Oppure, dieci minuti prima che si giunga a cottura, si calino quattro salsicce fresche. Come contorno il maseràt si accompagna allo zampone e al cotechino lessi.
Solitamente il composto è semisolido sì da poterlo mangiare con la forchetta. Volendo, però, lo si può preparare semiliquido, quasi brodoso, sì da dover usare il cucchiaio.

Paisa de la vulp
(Pastone della volpe)
Patate gr. 500 - castagne gr. 300 - buwo gr. 100 - sale - aglio 1 spicchio. (Per 4 persone)
Far bollire in acqua poco salata le patate sbucciate e, a parte, le castagne pure sbucciate e liberate dalla camicia. Una volta lessate, scolare sia le patate che le castagne che, mescolate in una padella grande, vanno schiacciate con una spatola di legno sì da rendere l'impasto quasi una purea. Salare, quindi, sempre nella padella, condire con burro già rosolato a parte, assieme ad uno spicchio d'aglio tagliato a fettine. Far soffriggre per dieci minuti circa e servire caldo.

Maüsc
Patate gr. 400 - fagioli gr. 300 - strutto di maiale gr. 100 - sale.
Far bollire separatamente in due pentole d'acqua salata le patate e i fagioli. A parte, in una padella, si faccia soffriggere lo strutto. Quindi, le patate, scolate e pelate, assieme ai fagioli già cotti, si versino nella padella con il soffritto e si schiacci l'impasto con un mestolo di legno sì da renderlo quasi una purea. Si faccia saltare nella padella ancora per qualche minuto. Piatto tipico di Teglio, oggi in disuso.

Patate fritte

Ingredienti: 700-800 gr di patate, olio per friggere, sale

E' molto importante usare l'apposita pentola per fritti, a bordi alti con cestello. Oppure la friggitrice elettrica.

Sbucciate le patate e tagliatele a bastoncini. Meglio non fare bastoncini troppo sottili, le patate dovrebbero essere croccanti fuori e morbide dentro, ci vuole circa 1/1,2 cm di lato. Asciugate le patate strofinandole dentro uno strofinaccio.

Scaldate l'olio a 150° circa. Con la friggitrice elettrica nessun problema, con quella normale tuffate un pezzettino di pane fresco nell'olio: se inizia a sfrigolare quasi subito, con un piccolo bollore la temperatura è giusta.

Tuffate le patate nell'olio. Non friggete più di 200/300 gr di patate per volta per non abbassare troppo la temperatura dell'olio e per evitare che siano troppo strette fra loro.

Friggete per 6-7 minuti circa e sollevate il cestello fuori dalla pentola.

Alzate la temperatura a 190° (con la prova crostino il pezzo di pane deve subito sfrigolare a grosso bollore) e cuocete le patate per 2 minuti circa, fino a quando sono dorate.

Scolatele molto bene scuotendo il cestello e buttatele in un piatto fondo foderato con carta assorbente. S

Servite subito e aggiungete il sale solo all'ultimo momento.

"L'unto a portata di tutti"

@ 2009 by Cucinaevoluta s.p.a.

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Risotto alla Milanese

Focaccia genovese