fritto misto alla antartica

 

Speciale pollo:
Pollo arrosto all'italiana
Pollo al limone

Regionali:
Sciatt valtellinesi
Cotoletta alla Milanese
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Gnocchi e Minestre
Le Tagliatelle
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Ricette con le castagne
La bagna Caoda

Dolci
Il panettone
Il tiramisu
Kouign Amman

Il riso:
Risotto alla milanese
Risotto al radicchio

Altre risorse:
La farina
Il pane
La farina di Fecola
La besciamella
Il grano saraceno
cirio ortoidea
Olio
EVO

Le frodi alimentari

Dieta per la gastrite


Gnocchi e Minestre

minestreGnocchetti della nonna
Farina bianca 2 pugni - latte 1 litro - uovo 1 - sale. (Per 4 persone)
Con la farina, un bicchiere di latte, l'uovo e il sale si prepari un impasto che, per almeno dieci minuti, va rimescolato con una forchetta, fino ad ottenere tanti grumi. Se necessario, si aggiunga dell'acqua. Si versi l'impasto, che si presenta come pane sbriciolato, in una pentola di latte bollente, lasciando cuocere per 2 o 3 minuti.


Pìpi di frumento
Farina bianca gr. 500 - patate gr. 200 - formaggio di casera semigrasso gr. 200 - burro gr. 150 - aglio 1 spicchio - salv~a 1 rametto - pepe - sale - parmigiano-reggiano gr. 100 (grattugiato).
Impastare la farina bianca con l'acqua e il sale come per il pane. Con le mani si facciano degli gnocchetti a forma di piccoli fusi. In una pentola si mettano a bollire in acqua le patate sbucciate e tagliate a spicchi. A metà cottura si aggiungano gli gnocchetti. Cuocerli, scolarli ed adagiarli in un tegame precedentemente imburrato, avendo cura di mettere tra uno strato e l'altro il formaggio di casera tagliato a fettine, quello grattugiato e il pepe. Intanto si faccia soffriggere il burro con l'aglio. A color nocciola, versarlo sui pipi e servirli caldi.


Gnocchi di zucca
Zucca kg. 1 - iarina bianca gr. 500 - uovo 1 - parmigiano-reggiano gr. 30 - noce moscata - sale - sugo di pomodoro. (Per 4 persone)
Lessare in acqua la zucca tagliata a pezzi ma non sbucciata. Dopo la cottura, impastarla, sgocciolata e sbucciata, con la farina bianca, una manciata di parmigiano-reggiano, un pò di noce moscata, l'uovo e il sale. In una pentola con l'acqua in ebollizione, si versi la pasta-- cosi preparata--a cucchiaiate. Si scolino gli gnocchi man mano che vengono a galla, prelevandoli con la schiumarola e ponendoli in una teglia. Si condiscano, a strati, con il sugo di pomodoro e il formaggio parmigiano-reggiano.


Verze masarade
Verze - cipolla - strutto - vino - acqua - sale.
Si lessano le verze per pochi minuti. In una padella si soffrigge lo strutto con la cipolla. Indi vi si aggiungano le verze scolate e salate. Si lasciano cuocere per alcuni minuti ancora e poi si spruzzano di vino e si coprono. Si continua la cottura a fuoco lento per venti minuti circa.


Gnocchi al cucchiaio
(o pizzoccheri di Chiavenna) Farina bianca gr. 800 - semola gr. 200 - burro gr. 200 - sale. (Per 4 persone)
Un'ora prima della cottura si pepari l'impasto con la farina bianca, la semola, l'acqua e il sale. Indi, in una pentola con l'acqua in ebollizione, si versi la pasta a cucchiaiate oppure, tenendo con la mano sinistra porzioni di pasta su di un tagliere, con la destra, usando un coltello di legno, si taglino i pizzoccheri (o gnocchi) uno per uno, versandoli subito, direttamente, nella pentola. Se si segue questo modo è bene avere l'accortezza di immergere di tanto in tanto il coltello nell'acqua bollente. A cottura, si scolino gli gnocchi in una zuppiera e li si sferzino con tanto burro quasi bruno tenuto pronto e caldo.


Gnocchi di farina di castagne
Farina di castagne gr. 300 - farina bianca gr. 50 - uova 1 - burro gr. 150 - formaggio di casèra gr. 200 - brodo di gallina 1 litro - sale
A parte, si prepari un buon brodo di gallina vecchia sgrassato. Mescolando le farine, l'uovo, un pò d'acqua e il sale si prepari l'impasto che, ben lavorato, deve risultare sodo e liscio. Quindi, si versi la pasta a cucchiaiate nel brodo bollente piuttosto scarso. Dopo venti minuti di cottura si serva il tutto, mescolandovi il burro frèsch e il formaggio di casera, possibilmente la magnùca tagliata a fettine. (dal giornalino <> delle classi terze elementari di Sondrio. Albosaggia e Moia) E un piatto tipico della Valchiavenna.


Gnocchi di sangue
Sangue liquido di maiale o di manzo - pane grattugiato gr. 300 - burro gr. 150 - aglio 1 spicchio - formaggio di casèra gr. 250 - pepe - sale. (Per 4 persone)
In un recipiente si prepari una pappetta semiliquida, salata, con il sangue e il pane grattugiato, mescolando bene. Si lasci cadere l'impasto a goccioloni, aiutandosi con il dito indice, in una pentola di acqua bollente. Si faccia cuocere per pochi minuti. A parte, intanto, si fa rosolare l'aglio nel burro, che deve essere molto cotto, quasi nero. Appena gli gnocchi vengono a galla, scolarli e condirli in una terrina, a strati sovrapposti, con il burro fuso, il formaggio di casera tagliato a fettine e abbondante pepe. Se si desidera, cospargere pure con il formaggio grana grattugiato. Servirli bollenti. E un piatto tradizionale di Tirano. Nel passato, in luogo del formaggio di casera, si usava la mascherpa, una ricotta salata e secca che i pastori portavano a valle alla chiusura dei maggenghi, dopo averla essiccata all'aria d'alta quota.


Fügasciòn di Valtellina
Farina nera setacciata gr. 350 - farina bianca gr. 120 - mezzo uovo - 3 bicchieri d'acqua tiepida - cavoli gr. 400 - formaggio bitto gr. 300 - formaggio parmigiano-reggiano grattugiato gr. 100 - sale. (Per 4 persone)
Si mescolano le farine, la bianca e la nera, impastandole con l'acqua tiepida e lavorandole per circa venti minuti. Si formi l'impasto come un grosso salsicciotto, tagliandolo poi in sette od otto pezzi grossi. Ognuno di questi va poi tirato a sfoglia non tanto sottile che--a sua volta--si divide in tre o quattro strisce larghe quattro centimetri. E cosi per tutti gli altri pezzi. Quindi le strisce di sfoglia si distendono su di una tavola ricoperta da strofinacci per farle asciugare circa tre quarti d'ora. Nel frattempo si metta l'acqua a bollire ben salata e si prepari, a parte, tagliati a pezzi come bocconcini, il burro e il formaggio bitto. Quando l'acqua bolle si versino i cavoli rotti con le mani a grossi pezzi. Si riprendano poi--una ad una - le strisce di pasta che vanno ritagliate in altre strisce piu piccole, larghe un centimetro e mezzo e lunghe dieci. Quando tutto e pronto, si metta la pasta nell'acqua che bolle coi cavoli e si faccia cuocere per circa venti minuti. A cottura ultimata, si scoli la pasta con la caspietta (il ramaiolo), sistemandola in un'altra pentola e alternando, di volta in volta, con il formaggio bitto a dadi, il burro e il grattugiato. Al termine dell'operazione, si metta la pentola con la pasta sul fuoco e si rimesti il tutto finche il formaggio e il burro si sciolgono. Infine si serva la pasta ben calda sul piatto di portata. Il piatto era in uso a Castione Andevenno.


Cotizza
Farina gr. 300 - latte 1/4 di litro - uova 4 - poca acqua - zucchero burro (oppure olio o strutto) - erba di S. Pietro - sale.
Si prepara la pastella in una marmitta, adoperando la farina, le uova, il latte, l'acqua e il sale. Nell'impasto si versa l'erba di S. Pietro finemente tritata, mescolando il tutto. Indi, si lascia cadere il composto in una padella, già sul fuoco, contenente burro caldo (oppure olio) o, come si usava una volta, lo strutto e far friggere. Cotta da un lato, si gira la frittatta dall'altro. Infine la si dispone su di una basla con fondo cosparso di zucchero e, a pioggia, si fa cedere altro zucchero sulla parte superiore. E un dolce rustico che si mangia a Berbenno dalla meta di aprile alla meta di maggio, allorquando cresce negli orti l'erba di S. Pietro, comunemente conosciuta pure come erba amara, erba buona o di S. Maria.


Potol
Farina bianca kg. 2 - farina gialla gr. 500 - uova 3 - ciccioli ("rustei" o "cicc" o "gerittola", ossia quei pezzetti di carne che si ottengono dopo aver sciolto il grasso di maiale) 1 kg. - lardo tritato gr. 500 - sale - latte - brodo abbondante. (Per 6 persone)
In una zuppiera si mettano le farine, le uova, un pò di brodo, il latte e il sale e si prepari, stemperando bene, una pasta del tipo besciamella. Vi si aggiungano--poi--i ciccioli e il lardo tritato, rimestando l'impasto ottenuto, che deve avere una certa consistenza sì da poter formare, con le mani, polpettine rotonde. In un buon brodo (preparato precedentemente con piedini di maiale e carne grassa), caldo ma non in ebollizione, si immergano delicatamente le polpette facendole cuocere per circa mezzora, fino a che rimangano compatte. Si accompagnino assieme alla carne e ai piedini lessati, che sono serviti per la preparazione del brodo. Se si desidera avere una variante agro-dolce del potol, si aggiunga all'impasto mezzo cucchiaio di uvetta passita fatta rinvenire in acqua tiepida e sette od otto castagne secche già cotte.


Minestra di ortiche

A freddo, in una pentola d'acqua, si mette un dado di estratto di carne, sale, una patata e una carota sbucciate e un pezzetto di burro fresco d'alpe. Quando l'acqua bolle si calano quattro manciate di riso e, dopo dieci minuti, a meta cottura, le punte di ortiche. Si lascia cuocere ancora dieci minuti. La minestra si serve calda dopo aver schiacciato la patata e la carota. Questa minestra e tipica della Valmalenco; si prepara in primavera con le ortiche appena spuntate, dopo il disgelo. Si usano pure quelle che crescono sotti i muri, al riparo, in febbraio o marzo, quando c'e ancora la neve. Si utilizza solo la punta delle ortiche, cioè la parte più tenera, che si deve staccare sotto la pressione leggera delle dita oppure tutta la pianta se è appena nata.


Pasta con patate al burro fuso
Pasta (del tipo ditali) gr. 300 - patate 2 - burro gr. 100 - formaggio grattugiato gr. 70 - salvia 1 rametto - sale.
In una pentola con acqua bollente si facciano cuocere per cinque minuti le patate sbucciate e tagliate a dadini. Poi si cali la pasta che si porta a cottura assieme alle patate. Indi, scolate, si versino la pasta e le patate in una zuppiera e vi si cosparga il formaggio e il burro che sara stato fatto fondere, in un pentolino, con la salvia. Si serva in piatti caldi.


Minestra di riso e rape
Si pelano delle rape tagliandole poi a fette sottili. Si fanno colorire nel burro unitamente a prezzemolo tritato, sale e pepe; indi si gettano nell'acqua bollente con foglie di cavolo tagliate a listarelle. Appena l'acqua riprende bollore, si unisce il riso cuocendolo a fuoco vivo e scoperto. Cotto, si condisce la minestra con parmigiano reggiano grattugiato ed estratto di carne.


Pasta al tovagliolo
Farina bianca gr. 500 - patate gr. 500 - spinaci gr. 500 - mortadella di Bologna affettata gr. 300 - formaggio del tipo Fontina affettato gr. 300 - parmigiano-reggiano grattugiato gr. 100 - burro gr. 100 - aglio 1 spicchio - salvia 1 rametto - avanzi di carne e salumi (facoltativi) - sale. (Per 10 persone)
Lessare le patate, sbucciarle ben calde e passarle al setaccio. Impastarle accuratamente con la farina, sì da ottenere una sfoglia che va tirata molto sottile. Su di essa si adagino le fette di mortadella e di fontina e--poi--gli spinaci così preparati: lessati in acqua salata e ben scolati, si passino al setaccio e vi si incorpori un dado da brodo stemperato per dare al tutto un grado di sapore in più. Indi, se si vuole, si aggiunga pure qualche avanzo di cucina (carni o salumi) che risulterà quanto mai indicato. Ben tritato, l'avanzo si spalmi anch'esso sulla foglia dopo gli spinaci. Arrotolata compatta su se stessa (la sfoglia), la si avvolga in un tovagliolo bianco. Si leghi il rotolo con lo spago incolore, quasi fosse un salame, calandolo poi in una pentola con acqua salata in ebollizione; si faccia cuocere per circa un'ora. Scolato, il <> venga cautamente liberato dal tovagliolo e, mentre è ancora caldo, lo si affetti in rotoletti di almeno un centimetro di spessore . Si dispongano le << ruote >> su di un vassoio di portata, si cospargano di parmigiano-reggiano e di burro, antecedentemente fuso in un padellino assieme ad uno spicchio d'aglio e qualche foglia di salvia. Si serva la pasta al tovagliolo calda. Questa ricetta è una creazione "valtellinese" di frà Sperandio, ortolano ed enologo dei Cappuccini di Colda. Egli ha inteso proporre un piatto alternativo ai pizzoccheri, più leggero e egualmente vario negli ingredienti. I frati del convento lo consumano in particolari ricorrenze festive o lo preparano per servirlo agli ospiti nel loro accogliente refettorio francescano.


Pasta maridada
Pasta di tre tipi diversi gr. 300 - buwo gr. 100 - formaggio grattugiato gr. 80 - salvia - sale. (Per 4 persone)
In una pentola d'acqua salata a bollore, si facciano cuocere assieme le tre paste. A cottura, si condisca la pasta scolata con il burro fatto fondere con la salvia, a parte, in un pentolino, e si cosparga con il formaggio grattugiato.


Mal maridada o minestra di pizzoccherini
Riso gr. 100 - pasta rotta gr. 100 - pasta per pizzoccheri gr. 100 - latte - burro gr. 100 - formaggio di casèra gr. 100 - sale. (Per 4 persone)
In una pentola con il latte bollente e salato si versino assieme il riso e la pasta rotta (mal maridada) o, se si vuole, solo riso o solo pasta. Dieci minuti prima della cottura, aggiungervi pasta per pizzoccheri tagliata in formato piccolissimo. Far cuocere ancora qualche minuto, mescolando e condire con il burro e il formaggio di casèra.


Farinarsa o papa dè munt
Latte 1 litro - farina gialla 2 manciate - sale.
Far bollire il latte, possibilmente fresco di giornata. Si sala e si versano--a pioggia--le due manciate di farina glalla e si lascia cuocere per venti minuti circa. Si serve come minestra.


Farinarsa
(2a versione) Latte 1 litro - farina nera 2 cucchiai - farina bianca 1 cucchiaio - burro fresco gr. 40 - sale - acqua. (Per 4 persone)
Versare--a freddo--2 cucchiai di farina nera ed 1 di bianca in una pentola con burro fresco e sale. Poi, sul fuoco, lasciar dorare rimestando in continuazione. Quando le farine si sono scurite, togliere la pentola dal fuoco e far raffreddare. Indi aggiungere acqua fredda e mescolare ancora. Rimettere la pentola sul fornello sempre mescolando sino a quando la minestra bolle. Infine versare il latte facendo in modo che la stessa minestra non risulti nè troppo liquida nè troppo densa.


Bröda
Farina nera 3-4 manciate - strutto di maiale gr. 50 - cipolla mezza - latte quanto basta - acqua in egual misura - formaggio semigrasso valtellinese gr. 200 - sale. (Per 4 persone)
In un laveggio (lavècc) oppure in una pentola di terracotta si faccia un soffritto con un cucchiaio di strutto e mezza cipolla tritata. Quindi vi si tosti la farina nera; si aggiunga poi latte fresco ed acqua in parti eguali in modo da ottenere una pappa tenera, nè troppo liquida nè troppo solida. Far cuocere per mezzora e servire ancora caldo, condendo con formaggio locale tagliato a fettine. E simile alla papa dè munt, con le varianti della farina nera (invece che gialla) e l'aggiunta del formaggio locale.


Menedici
1 litro di latte - 2 uova fresche - 2 o 3 cucchiai di farina nera di grano saraceno - 2 o 3 cucchiai di farina bianca - sale. (Per 4 persone)
Mettere insieme le uova sgusciate e le farine, sbattendo il tutto fino a formarne un impasto. Nel latte, intanto portato ad ebollizione, viene versato il suddetto impasto fatto passare o attraverso un mestolo forato o con l'uso di uno schiacciapatate. I "vermicellini" ottenuti, lasciati cadere nel latte, devono cuocervi per circa dieci minuti. Trattasi di una minestra (a mo di stracciatella), tipica della zona che va da Sondalo a Bormio. La ricetta originale prevede l'impiego del latte ma si puo usare anche il brodo.


Papa de of
1 litro di latte intero - 2 uova fresche - 30 gr. di burro - mezzo cucchiaio di farina bianca - 2 cucchiai di farina gialla da polenta - sale. (Per 4 persone)
In una padella a fondo largo far soffriggere il burro sì da imbiondirlo. Unirvi, mescolando in continuazione, le due farine precedentemente amalgamate, le uova ben sbattute e il latte. Quest'ultimo va lasciato cadere nella padella lentamente e con dolcezza onde evitare il formarsi di grumi. Infine salare in giusta misura e servire la "papa" calda in piatti. Trattasi di una specie di pure che e indicato per accompagnare il fegato trifolato, le frattaglie e le scaloppine. Anticamente la "papa" si mangiava con la polenta od anche col pane. Se la si prepara per i bambini, si mette lo zucchero in luogo del sale.


Formentìn
Farina bianca 1 tazza normale da latte - latte 1 litro magnuca magra gr. 150 - sale. (Per 4 persone)
Si inumidisca la farina bianca con un pò di latte. In una pentola si porti a bollire il rimanente latte, salandolo. Quindi si versi la farina nel liquido bollente sbattendo con una frusta. Far cuocere per venti minuti e servire affettandovi sopra la magnuca magra.


Melònz o zèmola
Bagnare con poco latte la farina gialla salata, sì da renderla umida. Indi, in una pentola, si tosti il composto con molto burro mescolando continuamente fino a color oro. In ultimo si aggiunga una noce di burro e si serva in scodella con latte caldo. E un vecchio. classico Piatto dei contadini del Pian di Spagna e della Val S. Giacomo.


Castagne al latte
Castagne secche gia sbucciate gr. 400 - latte 1 litro - zucchero. (Per 4 persone)
Si mettano le castagne nel latte, con l'aggiunta di un pizzico di zucchero. Si faccia cuocere il tutto lentamente per un'ora. Si serva sui piatti o nelle scodelle.


Minestra di dumèga
Orzo selvatico gr. 200 - porri gr. 200 - cipolle rosse gr. 100 - carote gr. 200 - fagioli borlotti sgusciati gr. 200 - patate gr. 200 - verza gr. 100 - gambo di sedano 1 - rametto di salvia 1 - lardo gr. 100 (oppure pancetta gr. 150).
L'orzo selvatico deve essere messo a bagno il giorno prima, in acqua abbondante. Al momento della cottura, si sostituisca l'acqua tenendola a fuoco moderato. Al primo bollore l'acqua venga nuovamente sostituita. Questo accorgimento è indinspensabile perchè solo in tal modo i chicchi di orzo non si spappolano. Si rimetta il tutto a fuoco moderato e si aggiungano le verdure, ossia: patate, sedano, carote, verza, porri, fagioli borlotti e il rametto di erba salvia. A parte si prepari il soffritto di lardo o pancetta, con abbondante intervento di cipolla; quando è ben rosolato, si aggiunga il tutto alla minestra. Si prosegua la cottura per circa tre ore, a fuoco lento.


Urgiàda o dumèga
Orzo perlato 1 pacchetto - cotenne di maiale o altre parti non utilizzate della bestia, in quantit2 disponibile e necessaria - burro gr. 50 - aglio 2 spicchi - formaggio parmigiano-reggiano grattugiato gr. 150. (Per 4 persone)
In una pentola il cui fondo è stato spalmato di aglio, si mettano, in acqua sufficiente per la minestra, il burro e le cotenne (o altre parti del maiale) già portate vicine alla cottura e tagliate a piccoli pezzi. Si sali e si porti a bollore. Insaporire ancora con aglio tritato e si lasci bollire piano per pochi minuti. Quindi, versare a pioggia l'orzo (precedentemente ammollato in acqua per 12 ore), lasciandolo cuocere per quarantacinque minuti. Servire cospargendo con formaggio grattugiato. L'urgiàda, dumèga o orzàda e la minestra che, in passato, confezionavano i contadini bene che potevano permettersi di macellare il maiale. Tutte le parti del suino che non erano utilizzate per la preparazione dei salumi (orecchie, muso, coda, ossa e, in parte,le cotenne) venivano messe in una grossa pentola e fatte bollire per l'intera giornata con l'aggiunta di orzo depilato. Essendo notevole la quantità degli "scarti", la minestra era così abbondante che era necessario consumarla anche nei giorni seguenti. Al primo pasto, nel giorno stesso dell'abbattimento del maiale, venivano invitati in casa gli amici e i vicini. Poi, quotidianamente, per venti e più giorni, la minestra rimasta, circa la metà di quella consumata, veniva riposta in mastelli; da questi, dopo una rimescolata (raffreddandosi, i grassi affioravano), se ne prendeva quel tanto che serviva e si faceva nuovamente bollire. A parte la monotonia del cibo, è certo però che la minestra era sempre più saporita ogni qualvolta la si riscaldava.


Panigada
Miglio depilato gr. 400 - lardo gr. 100 - sale - acqua. (Per 4 persone)
Si faccia cuocere in una pentola d'acqua bollente il miglio per circa un ora. Scolato, lo si condisca con il lardo a cubetti. Il nome deriva da panìco, miglio. È una semplice minestra che i contadini valtellinesi ancora confezionavano negli anni trenta. "Andèm a saltar panìc" cosi si diceva a Talamona, ricorda Vittorio Lambertenghi, quando i ragazzi andavano a pestare, a piedi nudi o calzando scarpe con le suole ben lavate, il panico o miglio, per liberarlo dal guscio dopo che, essiccato, era stato sparso sul pavimento della soffitta. Il miglio così trattato veniva poi passato al setaccio per separare il seme dal guscio e dalla polvere. Ed ecco l'antica ricetta della panigada: in una pentola contenente molta acqua si faceva cuocere il miglio, mescolando spesso per evitare che si attaccasse al fondo. A seconda della quantità di miglio, si metteva pure una manciata di castagne bianche. Poi si faceva cuocere il tutto per circa due ore, sempre rimescolando. Quando l'acqua era evaporata, si aggiungeva latte sino a cottura ultimata, avendo cura che la minestra non risultasse asciutta, ma anzi sempre con il suo brodo di latte.


Zuppa di cipolle
Cipolle gr. 400 - carne grassa o cotenne di maiale, in quantita necessaria - burro gr. 70 - sale - brodo di carne - formaggio parmigiano-reggiano grattugiato. (Per 4 persone)
Si taglino a fette le cipolle e le si facciano rosolare nel burro (possibilmente in un laveggio) con qualche listello di carne grassa o cotenne di maiale. Portato il tutto a cottura, si aggiunga brodo di carne fino ad ottenere la giusta densita della minestra. Servire la zuppa sui piatti e cospargerla di formaggio grattugiato. Volendo, il piatto così pronto (ben cosparso di formaggio), si puo passare al forno caldo per pochi minuti.


Supa de can
Pane raffermo gr. 350 - uova 4 - burro gr. 100 - cipolla mezza - sale - brodo mezzo litro - formaggio parmigiano-reggiano grattugiato gr. 100. (Per 4 persone)
Si metta il pane vecchio spezzettato in una scodella con le uova intere e il formaggio grattugiato. Ad esso si aggiunga il brodo bollente (in mancanza, acqua) e si sali, sicchè le uova si cuociano. Intanto si soffrigga il burro con la cipolla affettata. A color nocciola si versi il condimento sul pane inzuppato.


Pancòt e pantrì
Pane raffermo gr. 400 - burro gr. 50 - dado 1 - olio del meridione 6 cucchiai - sale. (Per 4 persone)
In una pentola d'acqua si versino--a freddo--le tozzette di pane duro, il burro e un dado, salando. Si porti il tutto a cottura e si facciano le porzioni condendo sui piatti con olio crudo meridionale. Per il pantrito si usino le tozzette di pane grattugiate. Volendo, si può aggiungere sul piatto pronto un uovo crudo o fritto.(Giovanni Bonazzi - Sondrio)


Zuppa di magro
Imburrare una teglia disponendovi a strati fette di pane e di formaggio d'alpe. Si condisca con una sferzata di burro, salvia, aglio e sale. Si passi al forno per venti minuti, fino a che si forma una crosta dorata in superficie.


Riso maseràt
Riso gr. 350 - patate 2 o 3 - burro gr. 80 (o strutto gr. 30) - rametto di salvia 2 - dado 1 - formaggio parmigiano-reggiano grattugiato gr. 150 - sale. (Per 4 persone)
Si faccia bollire un litro e mezzo d'acqua salata con l'aggiunta del dado (o dello strutto). A bollore raggiunto, calare le patate sbucciate e tagliate a quadrati e poi--subito dopo--il riso, avendo cura di non mescolare. Quindi, si copra la pentola sino a cottura ultimata (20-25 minuti). A parte, si prepari il burro fuso con la salvia e lo si versi nella stessa pentola di cottura, rimescolando con una cucchiaia di legno e cospargendo con abbondante formaggio parmigiano-reggiano grattugiato. Servire caldo sul piatto.


Speck
Si cuoce nel latte bollente il riso, facendo una minestra densa che poi si condisce col burro fresco e formaggio dei monti. E un tipico piatto natalizio di Bormio.


Riso alla valtellinese
Riso gr. 300 - fagioli sgranati freschi gr. 200 - una verza non molto grossa - buwo gr. 70 - pawnigiano reggiano grattugiato gr. 50 - qualche foglia di salvia - sale - pepe. (Per 4 persone)
Si facciano lessare i fagioli in acqua leggermente salata. A cottura ultimata, si conservino nel loro liquido. Si pulisca e si sfogli la verza scartando le foglie più dure. Dopo averla tagliata a listarelle, la si scotti in poca acqua bollente, per due o tre minuti. Sgocciolata, la verza si rimetta a cuocere con il riso in acqua abbondante e poco salata. Quando il riso sara quasi cotto, si aggiungano i fagioli senza il loro liquido e si completi la cottura. Si scoli il tutto e si condisca con il burro fuso insaporito con la salvia, cospargendo con parmigiano-reggiano grattugiato e pepe. Si rimescoli e si serva subito a tavola.
Nello stesso modo si prepara il ris e revertis che è un piatto tipico di Castello dell'Acqua e zone viciniore con la differenza che al posto della verza e dei fagioli si usano i revertis (in Valchiavenna: lavartiis). cime tenere di luppolo selvatico, che si colgono nelle siepi in aprile o all'inizio di maggio. Inoltre non si usa la salvia, ma uno spicchio d'aglio (da togliere prima di servire) e si abbonda con il burro fresco d'alpe e il formaggio grattugiato, aggiungendo pure formaggio di casèra tagliato a scaglie.


Crema di farina bianca
Olio d'oliva puro - farina bianca - acqua calda - sale - formaggio grattugiato - pane raffermo.
In una pentola di rame stagnato si mette un'adeguata dose di purissimo olio d'oliva al quale, mentre frigge, viene aggiunta --a pioggia--abbondante farina bianca. Rosolare, mecolando in continuazione per dieci minuti con un cucchiaio di legno. Aggiungere--poi--acqua calda e sale e una manciatina di formaggio grattugiato. Far bollire per 15 minuti e servire la crema bollente nelle scodelle, versandola sul pane raffermo sottilmente affettato.


Turta del S. Pedru
Farina nera di grano saraceno kg. 1,500 - burro gr. 400 - formaggio di casera gr. 500 - coste 1 kg. (da cuocere a parte) - foglie di erba di S. Pietro nr. 15 - pepe macinato 1 cucchiaino da caffe - cannella 1 cucchiaino da caffe - sale. (Per 6 persone)
Le coste già bollite e l'erba di S. Pietro, tritata, si impastano a lungo con la farina nera, il sale, l'acqua e una parte di burro, fino ad ottenere una massa tenera e lucida. Si dispone poi l'impasto in una tortiera imburrata ed infarinata, unendovi il formaggio a pezzetti e il rimanente burro a fiocchi. Si passa, quindi, il tutto al forno approntato a calore molto alto. Allorquando l'impasto bolle, si diminuisce la temperatura portandola su di una gradazione normale e lasciando, infine, cuocere la torta per tre ore abbondanti.



Crespelle di grano saraceno
Si prepara una besciamella piuttosto spessa, che poi si frulla con pezzetti di formaggio bitto e scimut. Unire pepe bianco, sale e due cucchiai di panna liquida. Si farciscono le crespelle e si mettono in una teglia leggermente imburrata; si passa al forno per cinque minuti.


Mazze di tamburo impanate
Si asciugano i cappelli con un panno pulito ed asciutto, scartando i gambi. Si passano nell'uovo e poi si impanano nel pane grattugiato. In una padella di ferro contenente burro di montagna già bruno si cuociono i cappelli impanati, come le cotolette. La mazza di tamburo o lepiota procera o parasole è un fungo commestibile che, cosi preparato, e eccellente, anche se poco conosciuto. Nella stessa maniera si possono cucinare i cappelli più grossi dei porcini. In tal caso questi vanno tagliati in senso orizzontale, poi cosparsi con poco sale fine affinchè perdano l'acqua che contengono.

Ravioli di trota
Sfoglia: Si prepari la sfoglia calcolando 100 grammi di farina per ogni uovo, un pizzico di sale e, in proporzione, un cucchiaio di olio per ogni 500 grammi di farina.
Ripieno: Dalle trote si ricavino i filetti che vanno messi a cuocere in un tegame con olio d'oliva, sale, pepe, prezzemolo tritato, succo di limane. Appena il pesce sarà cotto, lo si bagni con mezzo bicchiere di vino secco; poi, si passi il tutto al setaccio. Con la sfoglia e il ripieno si facciano i ravioli che--si ricorda --vanno preparati solo poco prima di cucinarli.
Salsa: Si soffrigga in un tegame poco aglio stemperato ed una acciuga spinata e anch'essa stemperata. Appena l'olio e l'aglio sono dorati, si unisca una manciata di prezzemolo tritato, pomodori freschi o pelati, timo, maggiorana, origano, sale e pepe. Prima di servire, vi si aggiunga un cucchiaio di crema di latte. In acqua a bollore si calino i ravioli appena preparati e si facciano cuocere pochi minuti. Scolati, si condiscano con burro e la salsa ancora calda.

Salame di rape di Livigno
Per preparare questa specialità esclusivamente livignasca e necessario disporre delle piccole rape che si coltivano solo sul posto (passola), già essiccate. Esse vanno cotte in acqua bollente per circa un'ora e mezza. Poi vanno frammiste a lardo di maiale (che deve essere in quantità pari ad un quarto delle rape) e, il tutto, va macinato con l'aggiunta graduale di spicchi d'aglio. Si impasta ancora con sale e pepe e, infine, si insacca nelle budella. I salami si fanno stagionare all'aria, appesi alle travi dei solai.

"L'unto a portata di tutti"

 

@ 2008 by Cucinaevoluta s.p.a.

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Risotto alla Milanese

Focaccia genovese
focaccia

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