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 Gnocchetti
della nonna
Farina bianca 2 pugni - latte 1 litro - uovo 1 - sale. (Per 4 persone)
Con la farina, un bicchiere di latte, l'uovo e il sale si prepari
un impasto che, per almeno dieci minuti, va rimescolato con una
forchetta, fino ad ottenere tanti grumi. Se necessario, si aggiunga
dell'acqua. Si versi l'impasto, che si presenta come pane sbriciolato,
in una pentola di latte bollente, lasciando cuocere per 2 o 3 minuti.
Pìpi di frumento
Farina bianca gr. 500 - patate gr. 200 - formaggio di casera semigrasso
gr. 200 - burro gr. 150 - aglio 1 spicchio - salv~a 1 rametto -
pepe - sale - parmigiano-reggiano gr. 100 (grattugiato).
Impastare la farina bianca con l'acqua e il sale come per il pane.
Con le mani si facciano degli gnocchetti a forma di piccoli fusi.
In una pentola si mettano a bollire in acqua le patate sbucciate
e tagliate a spicchi. A metà cottura si aggiungano gli gnocchetti.
Cuocerli, scolarli ed adagiarli in un tegame precedentemente imburrato,
avendo cura di mettere tra uno strato e l'altro il formaggio di
casera tagliato a fettine, quello grattugiato e il pepe. Intanto
si faccia soffriggere il burro con l'aglio. A color nocciola, versarlo
sui pipi e servirli caldi.
Gnocchi di zucca
Zucca kg. 1 - iarina bianca gr. 500 - uovo 1 - parmigiano-reggiano
gr. 30 - noce moscata - sale - sugo di pomodoro. (Per 4 persone)
Lessare in acqua la zucca tagliata a pezzi ma non sbucciata. Dopo
la cottura, impastarla, sgocciolata e sbucciata, con la farina bianca,
una manciata di parmigiano-reggiano, un pò di noce moscata,
l'uovo e il sale. In una pentola con l'acqua in ebollizione, si
versi la pasta-- cosi preparata--a cucchiaiate. Si scolino gli gnocchi
man mano che vengono a galla, prelevandoli con la schiumarola e
ponendoli in una teglia. Si condiscano, a strati, con il sugo di
pomodoro e il formaggio parmigiano-reggiano.
Verze masarade
Verze - cipolla - strutto - vino - acqua - sale.
Si lessano le verze per pochi minuti. In una padella si soffrigge
lo strutto con la cipolla. Indi vi si aggiungano le verze scolate
e salate. Si lasciano cuocere per alcuni minuti ancora e poi si
spruzzano di vino e si coprono. Si continua la cottura a fuoco lento
per venti minuti circa.
Gnocchi al cucchiaio
(o pizzoccheri di Chiavenna) Farina bianca gr. 800 - semola gr.
200 - burro gr. 200 - sale. (Per 4 persone)
Un'ora prima della cottura si pepari l'impasto con la farina bianca,
la semola, l'acqua e il sale. Indi, in una pentola con l'acqua in
ebollizione, si versi la pasta a cucchiaiate oppure, tenendo con
la mano sinistra porzioni di pasta su di un tagliere, con la destra,
usando un coltello di legno, si taglino i pizzoccheri (o gnocchi)
uno per uno, versandoli subito, direttamente, nella pentola. Se
si segue questo modo è bene avere l'accortezza di immergere
di tanto in tanto il coltello nell'acqua bollente. A cottura, si
scolino gli gnocchi in una zuppiera e li si sferzino con tanto burro
quasi bruno tenuto pronto e caldo.
Gnocchi di farina di castagne
Farina di castagne gr. 300 - farina bianca gr. 50 - uova 1 - burro
gr. 150 - formaggio di casèra gr. 200 - brodo di gallina
1 litro - sale
A parte, si prepari un buon brodo di gallina vecchia sgrassato.
Mescolando le farine, l'uovo, un pò d'acqua e il sale si
prepari l'impasto che, ben lavorato, deve risultare sodo e liscio.
Quindi, si versi la pasta a cucchiaiate nel brodo bollente piuttosto
scarso. Dopo venti minuti di cottura si serva il tutto, mescolandovi
il burro frèsch e il formaggio di casera, possibilmente la
magnùca tagliata a fettine. (dal giornalino <> delle
classi terze elementari di Sondrio. Albosaggia e Moia) E un piatto
tipico della Valchiavenna.
Gnocchi di sangue
Sangue liquido di maiale o di manzo - pane grattugiato gr. 300 -
burro gr. 150 - aglio 1 spicchio - formaggio di casèra gr.
250 - pepe - sale. (Per 4 persone)
In un recipiente si prepari una pappetta semiliquida, salata, con
il sangue e il pane grattugiato, mescolando bene. Si lasci cadere
l'impasto a goccioloni, aiutandosi con il dito indice, in una pentola
di acqua bollente. Si faccia cuocere per pochi minuti. A parte,
intanto, si fa rosolare l'aglio nel burro, che deve essere molto
cotto, quasi nero. Appena gli gnocchi vengono a galla, scolarli
e condirli in una terrina, a strati sovrapposti, con il burro fuso,
il formaggio di casera tagliato a fettine e abbondante pepe. Se
si desidera, cospargere pure con il formaggio grana grattugiato.
Servirli bollenti. E un piatto tradizionale di Tirano. Nel passato,
in luogo del formaggio di casera, si usava la mascherpa, una ricotta
salata e secca che i pastori portavano a valle alla chiusura dei
maggenghi, dopo averla essiccata all'aria d'alta quota.
Fügasciòn di Valtellina
Farina nera setacciata gr. 350 - farina bianca gr. 120 - mezzo uovo
- 3 bicchieri d'acqua tiepida - cavoli gr. 400 - formaggio bitto
gr. 300 - formaggio parmigiano-reggiano grattugiato gr. 100 - sale.
(Per 4 persone)
Si mescolano le farine, la bianca e la nera, impastandole con l'acqua
tiepida e lavorandole per circa venti minuti. Si formi l'impasto
come un grosso salsicciotto, tagliandolo poi in sette od otto pezzi
grossi. Ognuno di questi va poi tirato a sfoglia non tanto sottile
che--a sua volta--si divide in tre o quattro strisce larghe quattro
centimetri. E cosi per tutti gli altri pezzi. Quindi le strisce
di sfoglia si distendono su di una tavola ricoperta da strofinacci
per farle asciugare circa tre quarti d'ora. Nel frattempo si metta
l'acqua a bollire ben salata e si prepari, a parte, tagliati a pezzi
come bocconcini, il burro e il formaggio bitto. Quando l'acqua bolle
si versino i cavoli rotti con le mani a grossi pezzi. Si riprendano
poi--una ad una - le strisce di pasta che vanno ritagliate in altre
strisce piu piccole, larghe un centimetro e mezzo e lunghe dieci.
Quando tutto e pronto, si metta la pasta nell'acqua che bolle coi
cavoli e si faccia cuocere per circa venti minuti. A cottura ultimata,
si scoli la pasta con la caspietta (il ramaiolo), sistemandola in
un'altra pentola e alternando, di volta in volta, con il formaggio
bitto a dadi, il burro e il grattugiato. Al termine dell'operazione,
si metta la pentola con la pasta sul fuoco e si rimesti il tutto
finche il formaggio e il burro si sciolgono. Infine si serva la
pasta ben calda sul piatto di portata. Il piatto era in uso a Castione
Andevenno.
Cotizza
Farina gr. 300 - latte 1/4 di litro - uova 4 - poca acqua - zucchero
burro (oppure olio o strutto) - erba di S. Pietro - sale.
Si prepara la pastella in una marmitta, adoperando la farina, le
uova, il latte, l'acqua e il sale. Nell'impasto si versa l'erba
di S. Pietro finemente tritata, mescolando il tutto. Indi, si lascia
cadere il composto in una padella, già sul fuoco, contenente
burro caldo (oppure olio) o, come si usava una volta, lo strutto
e far friggere. Cotta da un lato, si gira la frittatta dall'altro.
Infine la si dispone su di una basla con fondo cosparso di zucchero
e, a pioggia, si fa cedere altro zucchero sulla parte superiore.
E un dolce rustico che si mangia a Berbenno dalla meta di aprile
alla meta di maggio, allorquando cresce negli orti l'erba di S.
Pietro, comunemente conosciuta pure come erba amara, erba buona
o di S. Maria.
Potol
Farina bianca kg. 2 - farina gialla gr. 500 - uova 3 - ciccioli
("rustei" o "cicc" o "gerittola",
ossia quei pezzetti di carne che si ottengono dopo aver sciolto
il grasso di maiale) 1 kg. - lardo tritato gr. 500 - sale - latte
- brodo abbondante. (Per 6 persone)
In una zuppiera si mettano le farine, le uova, un pò di brodo,
il latte e il sale e si prepari, stemperando bene, una pasta del
tipo besciamella. Vi si aggiungano--poi--i ciccioli e il lardo tritato,
rimestando l'impasto ottenuto, che deve avere una certa consistenza
sì da poter formare, con le mani, polpettine rotonde. In
un buon brodo (preparato precedentemente con piedini di maiale e
carne grassa), caldo ma non in ebollizione, si immergano delicatamente
le polpette facendole cuocere per circa mezzora, fino a che rimangano
compatte. Si accompagnino assieme alla carne e ai piedini lessati,
che sono serviti per la preparazione del brodo. Se si desidera avere
una variante agro-dolce del potol, si aggiunga all'impasto mezzo
cucchiaio di uvetta passita fatta rinvenire in acqua tiepida e sette
od otto castagne secche già cotte.
Minestra di ortiche
A freddo, in una pentola d'acqua, si mette un dado di estratto di
carne, sale, una patata e una carota sbucciate e un pezzetto di
burro fresco d'alpe. Quando l'acqua bolle si calano quattro manciate
di riso e, dopo dieci minuti, a meta cottura, le punte di ortiche.
Si lascia cuocere ancora dieci minuti. La minestra si serve calda
dopo aver schiacciato la patata e la carota. Questa minestra e tipica
della Valmalenco; si prepara in primavera con le ortiche appena
spuntate, dopo il disgelo. Si usano pure quelle che crescono sotti
i muri, al riparo, in febbraio o marzo, quando c'e ancora la neve.
Si utilizza solo la punta delle ortiche, cioè la parte più
tenera, che si deve staccare sotto la pressione leggera delle dita
oppure tutta la pianta se è appena nata.
Pasta con patate al burro fuso
Pasta (del tipo ditali) gr. 300 - patate 2 - burro gr. 100 - formaggio
grattugiato gr. 70 - salvia 1 rametto - sale.
In una pentola con acqua bollente si facciano cuocere per cinque
minuti le patate sbucciate e tagliate a dadini. Poi si cali la pasta
che si porta a cottura assieme alle patate. Indi, scolate, si versino
la pasta e le patate in una zuppiera e vi si cosparga il formaggio
e il burro che sara stato fatto fondere, in un pentolino, con la
salvia. Si serva in piatti caldi.
Minestra di riso e rape
Si pelano delle rape tagliandole poi a fette sottili. Si fanno colorire
nel burro unitamente a prezzemolo tritato, sale e pepe; indi si
gettano nell'acqua bollente con foglie di cavolo tagliate a listarelle.
Appena l'acqua riprende bollore, si unisce il riso cuocendolo a
fuoco vivo e scoperto. Cotto, si condisce la minestra con parmigiano
reggiano grattugiato ed estratto di carne.
Pasta al tovagliolo
Farina bianca gr. 500 - patate gr. 500 - spinaci gr. 500 - mortadella
di Bologna affettata gr. 300 - formaggio del tipo Fontina affettato
gr. 300 - parmigiano-reggiano grattugiato gr. 100 - burro gr. 100
- aglio 1 spicchio - salvia 1 rametto - avanzi di carne e salumi
(facoltativi) - sale. (Per 10 persone)
Lessare le patate, sbucciarle ben calde e passarle al setaccio.
Impastarle accuratamente con la farina, sì da ottenere una
sfoglia che va tirata molto sottile. Su di essa si adagino le fette
di mortadella e di fontina e--poi--gli spinaci così preparati:
lessati in acqua salata e ben scolati, si passino al setaccio e
vi si incorpori un dado da brodo stemperato per dare al tutto un
grado di sapore in più. Indi, se si vuole, si aggiunga pure
qualche avanzo di cucina (carni o salumi) che risulterà quanto
mai indicato. Ben tritato, l'avanzo si spalmi anch'esso sulla foglia
dopo gli spinaci. Arrotolata compatta su se stessa (la sfoglia),
la si avvolga in un tovagliolo bianco. Si leghi il rotolo con lo
spago incolore, quasi fosse un salame, calandolo poi in una pentola
con acqua salata in ebollizione; si faccia cuocere per circa un'ora.
Scolato, il <> venga cautamente liberato dal tovagliolo e,
mentre è ancora caldo, lo si affetti in rotoletti di almeno
un centimetro di spessore . Si dispongano le << ruote >>
su di un vassoio di portata, si cospargano di parmigiano-reggiano
e di burro, antecedentemente fuso in un padellino assieme ad uno
spicchio d'aglio e qualche foglia di salvia. Si serva la pasta al
tovagliolo calda. Questa ricetta è una creazione "valtellinese"
di frà Sperandio, ortolano ed enologo dei Cappuccini di Colda.
Egli ha inteso proporre un piatto alternativo ai pizzoccheri, più
leggero e egualmente vario negli ingredienti. I frati del convento
lo consumano in particolari ricorrenze festive o lo preparano per
servirlo agli ospiti nel loro accogliente refettorio francescano.
Pasta maridada
Pasta di tre tipi diversi gr. 300 - buwo gr. 100 - formaggio grattugiato
gr. 80 - salvia - sale. (Per 4 persone)
In una pentola d'acqua salata a bollore, si facciano cuocere assieme
le tre paste. A cottura, si condisca la pasta scolata con il burro
fatto fondere con la salvia, a parte, in un pentolino, e si cosparga
con il formaggio grattugiato.
Mal maridada o minestra di pizzoccherini
Riso gr. 100 - pasta rotta gr. 100 - pasta per pizzoccheri gr. 100
- latte - burro gr. 100 - formaggio di casèra gr. 100 - sale.
(Per 4 persone)
In una pentola con il latte bollente e salato si versino assieme
il riso e la pasta rotta (mal maridada) o, se si vuole, solo riso
o solo pasta. Dieci minuti prima della cottura, aggiungervi pasta
per pizzoccheri tagliata in formato piccolissimo. Far cuocere ancora
qualche minuto, mescolando e condire con il burro e il formaggio
di casèra.
Farinarsa o papa dè munt
Latte 1 litro - farina gialla 2 manciate - sale.
Far bollire il latte, possibilmente fresco di giornata. Si sala
e si versano--a pioggia--le due manciate di farina glalla e si lascia
cuocere per venti minuti circa. Si serve come minestra.
Farinarsa
(2a versione) Latte 1 litro - farina nera 2 cucchiai - farina bianca
1 cucchiaio - burro fresco gr. 40 - sale - acqua. (Per 4 persone)
Versare--a freddo--2 cucchiai di farina nera ed 1 di bianca in una
pentola con burro fresco e sale. Poi, sul fuoco, lasciar dorare
rimestando in continuazione. Quando le farine si sono scurite, togliere
la pentola dal fuoco e far raffreddare. Indi aggiungere acqua fredda
e mescolare ancora. Rimettere la pentola sul fornello sempre mescolando
sino a quando la minestra bolle. Infine versare il latte facendo
in modo che la stessa minestra non risulti nè troppo liquida
nè troppo densa.
Bröda
Farina nera 3-4 manciate - strutto di maiale gr. 50 - cipolla mezza
- latte quanto basta - acqua in egual misura - formaggio semigrasso
valtellinese gr. 200 - sale. (Per 4 persone)
In un laveggio (lavècc) oppure in una pentola di terracotta
si faccia un soffritto con un cucchiaio di strutto e mezza cipolla
tritata. Quindi vi si tosti la farina nera; si aggiunga poi latte
fresco ed acqua in parti eguali in modo da ottenere una pappa tenera,
nè troppo liquida nè troppo solida. Far cuocere per
mezzora e servire ancora caldo, condendo con formaggio locale tagliato
a fettine. E simile alla papa dè munt, con le varianti della
farina nera (invece che gialla) e l'aggiunta del formaggio locale.
Menedici
1 litro di latte - 2 uova fresche - 2 o 3 cucchiai di farina nera
di grano saraceno - 2 o 3 cucchiai di farina bianca - sale. (Per
4 persone)
Mettere insieme le uova sgusciate e le farine, sbattendo il tutto
fino a formarne un impasto. Nel latte, intanto portato ad ebollizione,
viene versato il suddetto impasto fatto passare o attraverso un
mestolo forato o con l'uso di uno schiacciapatate. I "vermicellini"
ottenuti, lasciati cadere nel latte, devono cuocervi per circa dieci
minuti. Trattasi di una minestra (a mo di stracciatella), tipica
della zona che va da Sondalo a Bormio. La ricetta originale prevede
l'impiego del latte ma si puo usare anche il brodo.
Papa de of
1 litro di latte intero - 2 uova fresche - 30 gr. di burro - mezzo
cucchiaio di farina bianca - 2 cucchiai di farina gialla da polenta
- sale. (Per 4 persone)
In una padella a fondo largo far soffriggere il burro sì
da imbiondirlo. Unirvi, mescolando in continuazione, le due farine
precedentemente amalgamate, le uova ben sbattute e il latte. Quest'ultimo
va lasciato cadere nella padella lentamente e con dolcezza onde
evitare il formarsi di grumi. Infine salare in giusta misura e servire
la "papa" calda in piatti. Trattasi di una specie di pure
che e indicato per accompagnare il fegato trifolato, le frattaglie
e le scaloppine. Anticamente la "papa" si mangiava con
la polenta od anche col pane. Se la si prepara per i bambini, si
mette lo zucchero in luogo del sale.
Formentìn
Farina bianca 1 tazza normale da latte - latte 1 litro magnuca magra
gr. 150 - sale. (Per 4 persone)
Si inumidisca la farina bianca con un pò di latte. In una
pentola si porti a bollire il rimanente latte, salandolo. Quindi
si versi la farina nel liquido bollente sbattendo con una frusta.
Far cuocere per venti minuti e servire affettandovi sopra la magnuca
magra.
Melònz o zèmola
Bagnare con poco latte la farina gialla salata, sì da renderla
umida. Indi, in una pentola, si tosti il composto con molto burro
mescolando continuamente fino a color oro. In ultimo si aggiunga
una noce di burro e si serva in scodella con latte caldo. E un vecchio.
classico Piatto dei contadini del Pian di Spagna e della Val S.
Giacomo.
Castagne al latte
Castagne secche gia sbucciate gr. 400 - latte 1 litro - zucchero.
(Per 4 persone)
Si mettano le castagne nel latte, con l'aggiunta di un pizzico di
zucchero. Si faccia cuocere il tutto lentamente per un'ora. Si serva
sui piatti o nelle scodelle.
Minestra di dumèga
Orzo selvatico gr. 200 - porri gr. 200 - cipolle rosse gr. 100 -
carote gr. 200 - fagioli borlotti sgusciati gr. 200 - patate gr.
200 - verza gr. 100 - gambo di sedano 1 - rametto di salvia 1 -
lardo gr. 100 (oppure pancetta gr. 150).
L'orzo selvatico deve essere messo a bagno il giorno prima, in acqua
abbondante. Al momento della cottura, si sostituisca l'acqua tenendola
a fuoco moderato. Al primo bollore l'acqua venga nuovamente sostituita.
Questo accorgimento è indinspensabile perchè solo
in tal modo i chicchi di orzo non si spappolano. Si rimetta il tutto
a fuoco moderato e si aggiungano le verdure, ossia: patate, sedano,
carote, verza, porri, fagioli borlotti e il rametto di erba salvia.
A parte si prepari il soffritto di lardo o pancetta, con abbondante
intervento di cipolla; quando è ben rosolato, si aggiunga
il tutto alla minestra. Si prosegua la cottura per circa tre ore,
a fuoco lento.
Urgiàda o dumèga
Orzo perlato 1 pacchetto - cotenne di maiale o altre parti non utilizzate
della bestia, in quantit2 disponibile e necessaria - burro gr. 50
- aglio 2 spicchi - formaggio parmigiano-reggiano grattugiato gr.
150. (Per 4 persone)
In una pentola il cui fondo è stato spalmato di aglio, si
mettano, in acqua sufficiente per la minestra, il burro e le cotenne
(o altre parti del maiale) già portate vicine alla cottura
e tagliate a piccoli pezzi. Si sali e si porti a bollore. Insaporire
ancora con aglio tritato e si lasci bollire piano per pochi minuti.
Quindi, versare a pioggia l'orzo (precedentemente ammollato in acqua
per 12 ore), lasciandolo cuocere per quarantacinque minuti. Servire
cospargendo con formaggio grattugiato. L'urgiàda, dumèga
o orzàda e la minestra che, in passato, confezionavano i
contadini bene che potevano permettersi di macellare il maiale.
Tutte le parti del suino che non erano utilizzate per la preparazione
dei salumi (orecchie, muso, coda, ossa e, in parte,le cotenne) venivano
messe in una grossa pentola e fatte bollire per l'intera giornata
con l'aggiunta di orzo depilato. Essendo notevole la quantità
degli "scarti", la minestra era così abbondante
che era necessario consumarla anche nei giorni seguenti. Al primo
pasto, nel giorno stesso dell'abbattimento del maiale, venivano
invitati in casa gli amici e i vicini. Poi, quotidianamente, per
venti e più giorni, la minestra rimasta, circa la metà
di quella consumata, veniva riposta in mastelli; da questi, dopo
una rimescolata (raffreddandosi, i grassi affioravano), se ne prendeva
quel tanto che serviva e si faceva nuovamente bollire. A parte la
monotonia del cibo, è certo però che la minestra era
sempre più saporita ogni qualvolta la si riscaldava.
Panigada
Miglio depilato gr. 400 - lardo gr. 100 - sale - acqua. (Per 4 persone)
Si faccia cuocere in una pentola d'acqua bollente il miglio per
circa un ora. Scolato, lo si condisca con il lardo a cubetti. Il
nome deriva da panìco, miglio. È una semplice minestra
che i contadini valtellinesi ancora confezionavano negli anni trenta.
"Andèm a saltar panìc" cosi si diceva a
Talamona, ricorda Vittorio Lambertenghi, quando i ragazzi andavano
a pestare, a piedi nudi o calzando scarpe con le suole ben lavate,
il panico o miglio, per liberarlo dal guscio dopo che, essiccato,
era stato sparso sul pavimento della soffitta. Il miglio così
trattato veniva poi passato al setaccio per separare il seme dal
guscio e dalla polvere. Ed ecco l'antica ricetta della panigada:
in una pentola contenente molta acqua si faceva cuocere il miglio,
mescolando spesso per evitare che si attaccasse al fondo. A seconda
della quantità di miglio, si metteva pure una manciata di
castagne bianche. Poi si faceva cuocere il tutto per circa due ore,
sempre rimescolando. Quando l'acqua era evaporata, si aggiungeva
latte sino a cottura ultimata, avendo cura che la minestra non risultasse
asciutta, ma anzi sempre con il suo brodo di latte.
Zuppa di cipolle
Cipolle gr. 400 - carne grassa o cotenne di maiale, in quantita
necessaria - burro gr. 70 - sale - brodo di carne - formaggio parmigiano-reggiano
grattugiato. (Per 4 persone)
Si taglino a fette le cipolle e le si facciano rosolare nel burro
(possibilmente in un laveggio) con qualche listello di carne grassa
o cotenne di maiale. Portato il tutto a cottura, si aggiunga brodo
di carne fino ad ottenere la giusta densita della minestra. Servire
la zuppa sui piatti e cospargerla di formaggio grattugiato. Volendo,
il piatto così pronto (ben cosparso di formaggio), si puo
passare al forno caldo per pochi minuti.
Supa de can
Pane raffermo gr. 350 - uova 4 - burro gr. 100 - cipolla mezza -
sale - brodo mezzo litro - formaggio parmigiano-reggiano grattugiato
gr. 100. (Per 4 persone)
Si metta il pane vecchio spezzettato in una scodella con le uova
intere e il formaggio grattugiato. Ad esso si aggiunga il brodo
bollente (in mancanza, acqua) e si sali, sicchè le uova si
cuociano. Intanto si soffrigga il burro con la cipolla affettata.
A color nocciola si versi il condimento sul pane inzuppato.
Pancòt e pantrì
Pane raffermo gr. 400 - burro gr. 50 - dado 1 - olio del meridione
6 cucchiai - sale. (Per 4 persone)
In una pentola d'acqua si versino--a freddo--le tozzette di pane
duro, il burro e un dado, salando. Si porti il tutto a cottura e
si facciano le porzioni condendo sui piatti con olio crudo meridionale.
Per il pantrito si usino le tozzette di pane grattugiate. Volendo,
si può aggiungere sul piatto pronto un uovo crudo o fritto.(Giovanni
Bonazzi - Sondrio)
Zuppa di magro
Imburrare una teglia disponendovi a strati fette di pane e di formaggio
d'alpe. Si condisca con una sferzata di burro, salvia, aglio e sale.
Si passi al forno per venti minuti, fino a che si forma una crosta
dorata in superficie.
Riso maseràt
Riso gr. 350 - patate 2 o 3 - burro gr. 80 (o strutto gr. 30) -
rametto di salvia 2 - dado 1 - formaggio parmigiano-reggiano grattugiato
gr. 150 - sale. (Per 4 persone)
Si faccia bollire un litro e mezzo d'acqua salata con l'aggiunta
del dado (o dello strutto). A bollore raggiunto, calare le patate
sbucciate e tagliate a quadrati e poi--subito dopo--il riso, avendo
cura di non mescolare. Quindi, si copra la pentola sino a cottura
ultimata (20-25 minuti). A parte, si prepari il burro fuso con la
salvia e lo si versi nella stessa pentola di cottura, rimescolando
con una cucchiaia di legno e cospargendo con abbondante formaggio
parmigiano-reggiano grattugiato. Servire caldo sul piatto.
Speck
Si cuoce nel latte bollente il riso, facendo una minestra densa
che poi si condisce col burro fresco e formaggio dei monti. E un
tipico piatto natalizio di Bormio.
Riso alla valtellinese
Riso gr. 300 - fagioli sgranati freschi gr. 200 - una verza non
molto grossa - buwo gr. 70 - pawnigiano reggiano grattugiato gr.
50 - qualche foglia di salvia - sale - pepe. (Per 4 persone)
Si facciano lessare i fagioli in acqua leggermente salata. A cottura
ultimata, si conservino nel loro liquido. Si pulisca e si sfogli
la verza scartando le foglie più dure. Dopo averla tagliata
a listarelle, la si scotti in poca acqua bollente, per due o tre
minuti. Sgocciolata, la verza si rimetta a cuocere con il riso in
acqua abbondante e poco salata. Quando il riso sara quasi cotto,
si aggiungano i fagioli senza il loro liquido e si completi la cottura.
Si scoli il tutto e si condisca con il burro fuso insaporito con
la salvia, cospargendo con parmigiano-reggiano grattugiato e pepe.
Si rimescoli e si serva subito a tavola.
Nello stesso modo si prepara il ris e revertis che è un piatto
tipico di Castello dell'Acqua e zone viciniore con la differenza
che al posto della verza e dei fagioli si usano i revertis (in Valchiavenna:
lavartiis). cime tenere di luppolo selvatico, che si colgono nelle
siepi in aprile o all'inizio di maggio. Inoltre non si usa la salvia,
ma uno spicchio d'aglio (da togliere prima di servire) e si abbonda
con il burro fresco d'alpe e il formaggio grattugiato, aggiungendo
pure formaggio di casèra tagliato a scaglie.
Crema di farina bianca
Olio d'oliva puro - farina bianca - acqua calda - sale - formaggio
grattugiato - pane raffermo.
In una pentola di rame stagnato si mette un'adeguata dose di purissimo
olio d'oliva al quale, mentre frigge, viene aggiunta --a pioggia--abbondante
farina bianca. Rosolare, mecolando in continuazione per dieci minuti
con un cucchiaio di legno. Aggiungere--poi--acqua calda e sale e
una manciatina di formaggio grattugiato. Far bollire per 15 minuti
e servire la crema bollente nelle scodelle, versandola sul pane
raffermo sottilmente affettato.
Turta del S. Pedru
Farina nera di grano saraceno kg. 1,500 - burro gr. 400 - formaggio
di casera gr. 500 - coste 1 kg. (da cuocere a parte) - foglie di
erba di S. Pietro nr. 15 - pepe macinato 1 cucchiaino da caffe -
cannella 1 cucchiaino da caffe - sale. (Per 6 persone)
Le coste già bollite e l'erba di S. Pietro, tritata, si impastano
a lungo con la farina nera, il sale, l'acqua e una parte di burro,
fino ad ottenere una massa tenera e lucida. Si dispone poi l'impasto
in una tortiera imburrata ed infarinata, unendovi il formaggio a
pezzetti e il rimanente burro a fiocchi. Si passa, quindi, il tutto
al forno approntato a calore molto alto. Allorquando l'impasto bolle,
si diminuisce la temperatura portandola su di una gradazione normale
e lasciando, infine, cuocere la torta per tre ore abbondanti.
Crespelle di grano saraceno
Si prepara una besciamella piuttosto spessa, che poi si frulla con
pezzetti di formaggio bitto e scimut. Unire pepe bianco, sale e
due cucchiai di panna liquida. Si farciscono le crespelle e si mettono
in una teglia leggermente imburrata; si passa al forno per cinque
minuti.
Mazze di tamburo impanate
Si asciugano i cappelli con un panno pulito ed asciutto, scartando
i gambi. Si passano nell'uovo e poi si impanano nel pane grattugiato.
In una padella di ferro contenente burro di montagna già
bruno si cuociono i cappelli impanati, come le cotolette. La mazza
di tamburo o lepiota procera o parasole è un fungo commestibile
che, cosi preparato, e eccellente, anche se poco conosciuto. Nella
stessa maniera si possono cucinare i cappelli più grossi
dei porcini. In tal caso questi vanno tagliati in senso orizzontale,
poi cosparsi con poco sale fine affinchè perdano l'acqua
che contengono.
Ravioli di trota
Sfoglia: Si prepari la sfoglia calcolando 100 grammi di farina per
ogni uovo, un pizzico di sale e, in proporzione, un cucchiaio di
olio per ogni 500 grammi di farina.
Ripieno: Dalle trote si ricavino i filetti che vanno messi a cuocere
in un tegame con olio d'oliva, sale, pepe, prezzemolo tritato, succo
di limane. Appena il pesce sarà cotto, lo si bagni con mezzo
bicchiere di vino secco; poi, si passi il tutto al setaccio. Con
la sfoglia e il ripieno si facciano i ravioli che--si ricorda --vanno
preparati solo poco prima di cucinarli.
Salsa: Si soffrigga in un tegame poco aglio stemperato ed una acciuga
spinata e anch'essa stemperata. Appena l'olio e l'aglio sono dorati,
si unisca una manciata di prezzemolo tritato, pomodori freschi o
pelati, timo, maggiorana, origano, sale e pepe. Prima di servire,
vi si aggiunga un cucchiaio di crema di latte. In acqua a bollore
si calino i ravioli appena preparati e si facciano cuocere pochi
minuti. Scolati, si condiscano con burro e la salsa ancora calda.
Salame di rape di Livigno
Per preparare questa specialità esclusivamente livignasca
e necessario disporre delle piccole rape che si coltivano solo sul
posto (passola), già essiccate. Esse vanno cotte in acqua
bollente per circa un'ora e mezza. Poi vanno frammiste a lardo di
maiale (che deve essere in quantità pari ad un quarto delle
rape) e, il tutto, va macinato con l'aggiunta graduale di spicchi
d'aglio. Si impasta ancora con sale e pepe e, infine, si insacca
nelle budella. I salami si fanno stagionare all'aria, appesi alle
travi dei solai.
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