Brasato di cervo al vino rosso

Tritate finemente il prezzemolo, la salvia, il rosmarino, l'aglio, la cipolla, la carota e il sedano. In una casseruola mettete qualche cucchiaio di olio di oliva e un po' di burro. Passate la carne nella farina e rosolatela con gli aromi, salatela ed aggiungete i chiodi di garofano, il pepe e il vino. Continuare la cottura per 3 o 4 ore in un recipiente coperto. Verificate di tanto in tanto la cottura e assaggiate il sugo, eventualmente aggiungete sale. Lasciate raffreddare, tagliate la carne a fette non troppo sottili, disponetela in una pirofila e copritela con il sugo che si sarà formato.

Salmì di cervo

Tempo di preparazione: 2 giorni + 40 minuti

Ingredienti (per 6/8 persone):

Salmì: 1 kg di carne di cervo a pezzi - 1 lt di vino rosso - 2/3 chiodi di garofano - pepe a grani - alloro - 1 cipolla - 2 carote a pezzi - 2 spicchi d'aglio - 1 cucchiaino di aceto - 2 dadi per arrosto - olio - condimento per carni.
Polenta: 2 lt acqua - 500 gr di farina gialla - sale.

Mettere in una bacinella la carne tagliata a pezzetti e ricoperta interamente dal vino, i chiodi di garofano, il pepe, alcune foglie di alloro, la cipolla intera, gli spicchi d'aglio e le carote tagliate a pezzi. Innaffiare con un cucchiaino di aceto. Lasciare marinare per 2 gg. in luogo fresco e asciutto. Dopo averla asciugata accuratamente con un canovaccio, arrostire la carne in una padella con un filo d'olio. Appena risulterà ben arrostita, cospargere con un po' di condimento per carni. Togliere la carne e fare bollire il liquido della marinatura nella padella stessa.

Cervo Arrosto
Ingredienti per 4 persone
Cervo, noce 680 g
Sale q.b.
Olio di oliva 3 cl
Cipolle 200 g
Burro 30 g
Pepe q.b.

Preparazione
1
Cospargete la noce di cervo con sale e pepe appena macinato. Fate scaldare l'olio d'oliva in una capace pirofila e rosolatevi il pezzo di carne, facendolo ben dorare da tutti i lati. Passate quindi la noce nel forno (180°) e fate cuocere per circa un'ora e mezzo.
2
Trascorsi i primi 5 minuti, ponete nella pirofila anche le cipolle, mondate e tagliate a dadini. Quando le cipolle cominciano a colorirsi, versate nel recipiente un po' d'acqua e ogni tanto aggiungetene dell'altra, in modo che il fondo di cottura non asciughi mai completamente. A fine cottura verificate che l'interno della noce abbia raggiunto la temperatura di 80° poi avvolgetela in un foglio d'alluminio e lasciatela riposare per 5-10 minuti.
3
Nel frattempo passate al setaccio il fondo di cottura, rimettetelo nella pirofila e portatelo ad ebollizione. Incorporatevi il burro freddo a dadini e regolate di sale e pepe. Eliminate il foglio d'alluminio, affettate la noce e servitela nella pirofila con la salsetta preparata e un contorno di castagne glassate e mirtilli rossi appena sbollentati.

Ingredienti per il brasato

800 grammi di coscia di cervo
Prezzemolo
salvia
rosmarino
aglio
cipolla
carota
sedano
Poca farina bianca
1 litro di vino rosso
Olio di oliva
una noce di burro
bacche di ginepro
chiodi di garofano
pepe