Preparazione
In una ciotola si mette un bicchiere d'acqua tiepida e un dado di lievito di birra.

Lo si fa sciogliere con l'aiuto di un cucchiaio la farina, un cucchiaino di sale fino, un cucchiaio di zucchero e mezzo bicchiere di olio. Con un bicchiere piccolo d'acqua e mezzo di olio si ottengono da cinque a sette etti di focaccia.

La quantità e la qualità d'olio può variare: più olio si aggiunge e più l'impasto diventerà morbido; è possibile al massimo aggiungere un bicchiere d'olio; due cucchiai d'olio sono più che sufficienti per ottenere un risultato accettabile con mezzo chilo di farina; anche in questo caso è preferibile partire da dosi basse, piuttosto che buttare via tutto, perché troppo unta. Si mescola fino a che il sale si sia sciolto e la farina amalgamata.

Al posto dell'acqua si può aggiungere metà acqua e metà latte.

Così si ottiene una pastella che si lascia riposare un'ora o due; non di più altrimenti prende sapore di lievito.

Si stende la focaccia su una teglia usando una carta antiaderente e la si spiana usando le dita dopo averla coperta con un filo di olio.

Prima di lasciarla lievitare ancora un'altra ora vanno fatti numerosi buchi con le dita.

A questo punto si possono aggiungere altri ingredienti per arricchirne il sapore come sale grosso, rosmarino, olive, cipolla, pomodori, zucchine, patate ecc..

Quando è aumentata sufficientemente di volume si può procedere con la cottura.

I tempi variano a seconda del tipo di forno. Il consiglio è di non utilizzare la modalità ventilata e di usare temperature altissime. A 290 gradi ci mette 6 minuti.

Appena sfornata va pennellata con una emulsione di acqua e olio.

Focaccia al formaggio di Recco:

DOSI E INGREDIENTI:
Kg. 1 di farina "00" rinforzata o manitoba
dl. 1 di olio di oliva
sale quanto basta
dl. 2 acqua
kg. 2 di crescenza freschissima

Preparazione su tegame di rame

"Questa che vi forniamo è la preparazione ufficiale dell'Autentica Focaccia col Formaggio, ma è certo che i fornai di Recco hanno qualche loro segreto che bene si sono sempre guardati dal lasciarsi sfuggire.
Infatti, malgrado gli stessi ingredienti utilizzati, difficilmente la focaccia col formaggio cotta nel nostro forno sarà tale a quella (squisita) che si può acquistare nella bella cittadina ligure".

Preparare gli ingredienti, formare un impasto con farina, versando un pò di olio d’oliva aggiungete il sale ed infine l’acqua lavorate a mano (potrete farlo anche con l’impastatrice) sino a quando l'impasto risulterà morbido e liscio. Farlo riposare per circa 60 minuti in temperatura di circa 18/20° e coprire.
Dopo aver lasciato riposare l'impasto per 60 minuti, dividete l’impasto per prelevarne un pane di circa 1/2 chilogrammo e tirarlo leggermente con il mattarello rendendo la pasta sottile. Mettere le mani chiuse a pugno sotto la sfoglia e, ruotandola, allargarla e renderla più sottile possibile. Appoggiarla sulla teglia di rame precedentemente oliata. Quindi deporre sulla sfoglia la crescenza in piccoli pezzi (circa una noce per ciascun pezzo) in senso circolare. Fare una seconda sfoglia molto sottile (quasi trasparente) con lo stesso procedimento della prima e ricoprire la teglia con la sfoglia di base già cosparsa di crescenza. Chiudere le estremità delle due sfoglie in modo che i bordi sovrapposti risultino ben saldati ed eliminare la quantità di sfoglie (sopra e sotto) che fuoriescono della teglia. Con le dita pizzicare più punti della pasta formandovi dei fori della grandezza di circa 1 centimetro. Cospargerla di sale ed irrorarla con olio d'oliva.
Cuocere in forno alla temperatura di 270°/320° per circa 7/4 minuti. Il forno deve essere regolato in modo tale che il suolo sia più caldo del cielo del forno. La cottura sarà ultimata quando la focaccia avrà un colore dorato sopra e sotto.

Storia della Focaccia col Formaggio

Testi a cura del Consorzio Recco Gastronomica
Ufficio stampa e relazioni esterne: Dimensione Riviera Promozioni
via V. Veneto 36/16 - 16036 Recco (Genova) Italy - telefono: 0185.730748 - fax: 0185.730494

La notorietà di questa città ha da tempo varcato i confini nazionali, un fatto dovuto in buona parte a quella prelibatezza chiamata Focaccia "col" Formaggio (“al” formaggio sono le altre versioni “non autorizzate”, spesso neanche lontane parenti, che sono fiorite fuori Recco sull’onda del successo dell’originale).
Si narra che questo prodotto esisteva già all’epoca della terza crociata. “Era la Pentecoste di rose dell’anno 1189… la cappella dell’Abbazia di San Fruttuoso accoglieva i crociati liguri per un solenne Te Deum prima della partenza della flotta per la Terra Santa… Sulle bianche tovaglie di lino ricamate facevano bella vista i piatti di peltro e di rame, zuppiere di ceramica e di coccio colme di ogni bendidio: pagnotte di farro ed orzo impastate con miele, fichi secchi e zibibbo, carpione di pesce, agliata, olive e una focaccia di semola e di giuncata appena rappresa (la focaccia col formaggio)…”
Questa ricerca su testi storici venne presentata nel 1997 dal Consorzio Recco Gastronomica allorchè venne registrato il marchio “Autentica Focaccia col Formaggio di Recco”, una difesa voluta per il continuo ed incontrollato sviluppo della diffusione di questa specialità gastronomica senza alcuna regola precisa. Recco è una cittadina che sotto il profilo dalla ristorazione ha pochi eguali in Italia, basti pensare che in questa cittadina di diecimila abitanti l’offerta della ristorazione è superiore ai tremila coperti.
Si narra inoltre che in tempi lontanissimi la popolazione recchese si rifugiava nell’immediato entroterra per sfuggire alle incursioni dei saraceni. Grazie alla possibilità di disporre di olio, formaggetta e farina, cuocendo la pasta ripiena di formaggio su una pietra d’ardesia, venne “inventato” quel prodotto gastronomico che oggi conosciamo come “Focaccia col Formaggio”. Alla fine dell’800 aprono a Recco le prime trattorie con cucina, ed a quei tempi la “Focaccia col Formaggio” veniva proposta nel periodo di celebrazione dei morti. La tradizione della focaccia continua nei tempi ma solo dagli inizi del nevecento viene proposta d’abitudine ai visitatori di Recco e non più nel giorno dei morti.
Negli anni ‘50 arrivano i primi turisti e si comprende che il futuro di Recco sarebbe stato basato su questo settore, quello che oggi viene ormai chiamato “Turismo di gola”. Nei “favolosi anni ‘60” i ristoranti e le trattorie di Recco diventano una meta per tutti coloro che amavano la notte, numerosi gli artisti che per il loro dopo teatro si davano appuntamento a Recco dove, con la focaccia col formaggio, si trattenevano sino a notte fonda. Sempre in quegli anni, con i successi sportivi della Pro Recco Pallanuoto nasce la prima festa della Focaccia col Formaggio eseguita il 26 giugno 1960 in cui lavorarono insieme ristoratori e fornai dell’intera città. Nel frattempo viene costruita l’autostrada Genova-Livorno, e Recco, grazie all’apertura del casello autostradale, vede un incremento notevole dell’afflusso turistico. Gli anni del boom economico accompagnano il successo della gastronomia e della ristorazione recchese che attirava, come ancor oggi attira, personaggi del mondo dello spettacolo, politico e giornalistico. Nel 1976 nascono le famose Serate Gastronomiche le quali avevano come scopo quello di far conoscere la cucina tipica ligure, le specialità recchesi ed in particolar modo la focaccia col formaggio. Fu tale il successo che Recco divenne la “capitale gastronomica della Liguria”, e nel 1983 la “Focaccia col Formaggio” esce dai confini cittadini e raggiunge Germering in Germania.

Ingredienti :

500 g farina bianca di grano tenero tipo 00

25 g lievito di birra fresco

400 g acqua

5 g sale fino

10 g sale grosso

un cucchiaio di zucchero

olio extravergine d'oliva

½ kg cipolle bianche o rosse a piacere nella variante con cipolle

Valori nutrizionali:

Colesterolo 0 Calorie 418 Lipidi 13 Proteine 10