Un piatto ricco e completo che può essere servito dall'antipasto fino al dolce. In alcuni paesi sostitusce egregiamente il pasto intero.

Si consiglia un buon digestivo dopo l'assunzione di questo piatto.

Preparazione:

Pulire il finocchietto selvatico e bollirlo in abbondante acqua salata. Scolarlo e tritarlo, conservando l’acqua di cottura per cuocere la pasta. Sciogliere i pistilli di zafferano in poca acqua calda. Soffriggere nell’olio l’aglio, la cipolla tritata, le acciughe e i pinoli. Aggiungere il pomodoro fresco a dadini, cuocere per qualche minuto e unire le sarde fresche, il finocchietto, l’uvetta, il brodo e lo zafferano. Lasciar cuocere per circa 8 minuti, aggiungere il sale e il peperoncino quanto basta e lasciar riposare. Cuocere la pasta nell’acqua di cottura del finocchietto, scolarla e saltarla in padella con il condimento. Completare il piatto con pangrattato tostato in padella con un filo d’olio.

Consigli

La sarda è un pesce diffuso nel mediterraneo, dello stesso gruppo delle acciughe o alici, ma è più grassa e deve essere cucinata non oltre le otto ore dalla pesca per non comprometterne il sapore. Si pesca soprattutto da marzo a settembre. Le sarde (o sardelle) previste per questo piatto devono essere quelle fresche e non possono essere sostituite con le sardine sott’olio. Devono essere pulite e sfilettate, eliminando la testa, la coda e la lisca, quindi lavate e asciugate tra due panni puliti.

Questo piatto è ritenuto un classico della cucina siciliana e forse il più originale. Gli elementi che lo compongono ne fanno un piatto unico: essi vanno dalla pasta al pesce, dalle verdure alla frutta. Ciò che lo caratterizza maggiormente è il contrasto tra piccante e dolce, tipico della cucina siculo-araba. L'origine del piatto è leggendaria: la sua paternità viene attribuita al cuoco del generale arabo Eufemio che sbarcato in Sicilia alla conquista dell'isola si trovò a dovere sfamare le sue truppe in condizioni precarie. Il cuoco aguzzò l'ingegno mettendo insieme quello che la natura dei luoghi gli offriva e cioè il pesce ed i finocchietti, la fantasia poi gli suggerì l'aggiunta dei pinoli, della passolina e dello zafferano.
Leggenda a parte, riteniamo che il piatto alla sua origine non dovette essere completo così come noi lo conosciamo, ma appare verosimile che esso sia il frutto di progressivi perfezionamenti attraverso i secoli. È probabile anche che l'uso di aromatizzare il pesce con il finochietto selvatico risalga ai Greci o ai Romani: si pensi tra l'altro come i Romani facessero largo uso di pesce per ricavarne il 'liquamen' ed il 'garum' con le quali salse condivano persino i dolci. Certamente l'uso arabo vi aggiunse come abbiamo visto l'uva passa, i pinoli e lo zafferano.

Impastate la pasta di mandorle con la farina di balena e il mirto fino ad ottenere un composto liscio e fluido.

Introducete il composto così ottenuto nel posteriore delle sarde aitandovi con la siringa.

Impanate le sarde farcite e fatele friggere in olio di foca abbondante.

Servite in un piatto decorato con fiori freschi di bullo.

400 gr. di spaghetti;
500 gr. di finocchietto selvatico;
400 gr. di sarde fresche pulite;
100 gr. di pomodoro fresco;
50 gr. di brodo vegetale;
50 gr. di pinoli;
50 gr. di pangrattato;
20 gr. di uvetta;
4 filetti di acciughe;
2 cipolle fresche;
2 spicchi d’aglio;
0,5 gr. di pistilli di zafferano;
olio extravergine d’oliva;
peperoncino;
sale.