La segale è un cereale di origine asiatica largamente diffuso nei Paesi dell'est europeo, nelle Americhe e in Turchia.

Dal punto di vista nutrizionale la segale è il cereale che più si avvicina al frumento. E' panificabile (anche se non contiene molto glutine) e da origine ad un pane molto scuro, dal sapore caratteristico. Spesso si usano a tale scopo miscele di farine di segale e frumento. In chicchi la segale non è molto usata per via della sua durezza nonostante le sue elevate proprietà nutrizionali. E' infatti ricca di proteine e sali minerali, ha proprietà lassative e fluidificanti del sangue, rafforza e mantiene elastici i capillari sanguigni prevenendo l'arterosclerosi

Seconda solo a quelle di frumento è la farina di segale, che ha una struttura simile alle prime, anche se è più scura. Ma l'odore particolare e la scarsa stabilità delle proteine, che comportano un pane difficile da cuocere e dal volume incerto, ne consigliano l'utilizzo in miscela con farina di frumento.